Maritozzo Romeo

Miscelare il burro con scorze di mandarino e vaniglia. Lasciar maturare a 16 °C, sottovuoto per 12 ore. Impastare farina, uova, tuorli, latte, malto e lievito. Unire lo zucchero e lasciar incordare. Aggiungere l’emulsione aromatica di burro, realizzata precedentemente, e il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato, far puntare fino a 1,5 volte il suo volume. Far fuoriuscire il gas di lievitazione e far riposare a 4 °C per 12 ore. Spezzare in porzioni da 62 g, formare e far lievitare a 28 °C per circa 3 ore. Cuocere a 160 °C per 20 minuti. 

Portare la purea a 40 °C ed unire la pectina miscelata allo zucchero. Aggiungere sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Cuocere a 103 °C e unire l’acido citrico. 

Portare acqua e zucchero a 140 °C, unire noci, fior di sale e vaniglia, scaldare e caramellizzare. Far raffreddare e mixare il tutto. 

Montare tutti gli ingredienti. 

Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero. Portare a bollore e unire le noci. Far bollire per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco, scolare e disporre su di una teglia con carta da forno. Mettere in forno a 165 °C per 15 minuti. 

Tagliare i maritozzi nel senso della lunghezza. Disporre al centro circa 10 g di pralinato e uno strato di circa 10 g di gel di mandarino. Chiudere con 10 g di mousse ai marroni. Praticare una scanalatura nella mousse ai marroni facendo una linea sottile di gel al mandarino. Decorare con scorze di mandarino e noci pecan pralinate, infine guarnire con oro in scaglie.