Krapfen di Berlino

Impastare farina, sale, zucchero e lievito sciolto nel latte tiepido. Aggiungere il burro e continuare ad impastare, fino ad ottenere un impasto morbido a 27 °C, con una bella maglia glutinica e che si stacchi bene dal contenitore.

Formare l’impasto e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dividere in 30 palline da circa 60 g. Disporre su una teglia infarinata e lasciare lievitare per 15 minuti a 26 °C. Appiattire leggermente le palle e lasciare lievitare ancora per 20 minuti a 26 °C. 

Cuocere in olio vegetale a 175 °C. Far cuocere ciascun lato due volte per ottenere un colore uniforme e assicurarsi che la cottura sia omogenea all’interno. Lasciare raffreddare.

Montare a nastro lo zucchero e i tuorli d’uovo. Portare a bollore panna e vaniglia e versare sul composto di tuorli e zucchero. Mescolare fino ad ottenere un composto uniforme e ad una temperatura di 83 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa e farla fondere nel composto caldo. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero. Lasciare maturare per 12 ore. 

Montare il mascarpone e aggiungere al composto. Mescolare fino ad ottenere una crema liscia e facile da dressare.

Mescolare la glassa e aggiungere l’estratto di caffè. Continuare fino ad ottenere un composto omogeneo e mettere in un sac à poche. 

Far raffreddare le palline ed eventualmente conservare in congelatore fino al momento dell’utilizzo (in questo caso, lasciar decongelare in frigorifero dal giorno precedente). 

Praticare un foro sul lato e farcire le palline con 30/35 g di crema tiramisù, utilizzando una bocchetta per farcitura. Dopodiché, farcire nuovamente con il gelée al caffè e richiudere con uno strato di crema al tiramisù. Posizionare le palline di lato con il buco della farcitura verso l’alto, poi cospargere di cacao in polvere.