Lost in paradise – babà piña colada

Impastare farina, zucchero, sale, lievito con le uova in planetaria, avendo cura di integrare i liquidi poco per volta. Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungere il burro pomata precedentemente miscelato agli aromi. Lasciar puntare l’impasto per circa 30 minuti. Posizionare l’impasto, mettendo 30 g per stampo di silicone (stampo PX4321 Pavoni). Cuocere a 180 °C per 5 minuti, quindi proseguire la cottura per ulteriori 10 minuti a 165 °C.

Mettere in infusione 250 g di panna con scorza di lime grattugiata e menta per almeno 4 ore. Setacciare e conservare a 4 °C. Fondere il cioccolato a 45 °C. Scaldare i 100 g di panna a 45 °C e sciogliere il glucosio. Emulsionare i due elementi. Aggiungere la panna aromatizzata fredda a 28 °C. Lasciar cristallizzare 12 ore. Montare in planetaria. Conservare a 4 °C.

Tagliare l’ananas a cubetti da 1×1 cm. Scaldare l’ananas con lo sciroppo di glucosio fino a 40 °C. Unire la pectina precedentemente dispersa nello zucchero e cuocere fino ad ottenere una consistenza cremosa. Unire la scorza di lime. Versare all’interno di semisfere da 14 ml e abbattere a -18 °C.

Portare a bollore zucchero, succo di ananas e purea di cocco. In fase di raffreddamento, a 40 °C, aggiungere il rhum.

Bagnare i babà nella bagna piña colada scaldata a 40 °C. Montare la ganache in planetaria e realizzare un ciuffo con la bocchetta rigata n°16 fine. Porre al centro una semisfera di ananas e decorare con cocco in scaglie e scorze di lime.