Khaliat Al Nahl

Impastare farina, sale, zucchero e lievito sciolto nel latte tiepido per circa 5 minuti, poi aggiungere il burro e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto a 27 °C con una bella maglia glutinica, che sia morbido e che si stacchi dalle pareti del contenitore. Formare la palla d’impasto e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1,5/2 ore, fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Dividere l’impasto in 30 palline. Disporre su una teglia da forno infarinata, con un po’ di spazio tra loro. Far lievitare per 15 minuti a 26 °C.

Ammorbidire il French Cream Cheese e aggiungere gradualmente la panna. Mescolare senza inglobare bolle d’aria. Lasciar indurire leggermente in frigorifero e formare 30 palline da 8 g. Congelare per facilitare la guarnizione. 

Fondere il cioccolato a metà e scaldare la panna a 80 °C. Realizzare una ganache. Lasciar indurire velocemente e formare 30 palline da 8 g. Far indurire completamente in frigorifero. 

Pestare i semi di cardamomo e scaldarli velocemente in una padella calda. Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e miele. Portare a bollore e aggiungere il cardamomo. Lasciare in infusione fino a completo raffreddamento. 

Inserire una pallina di farcitura al cream cheese o al cioccolato in ciascuna pallina di pasta brioche. Richiudere e arrotondare leggermente per tenere chiuse le palline. Disporle, con un piccolo spazio tra loro, in uno stampo circolare alto 4 cm. Far lievitare per 1 ora a 26 °C con 80% di umidità. Spennellare con miscela per doratura e cospargere di semi di sesamo e di cumino nero. Cuocere in forno a 175 °C per 18 minuti. 

Riscaldare lo sciroppo e filtrare per recuperare i semi di cardamomo. Una volta che il dolce sarà cotto, versare sopra lo sciroppo caldo, che penetrerà nel pain brioche e gli darà gusto. Lasciar raffreddare i dolci negli stampi, in modo che conservino la loro forma.