Corman
  • Panadero-Pastelero

Cuadrado relleno de marmelada de manzana y albaricoque

  • Una receta original de Rony Parijs
  • Receta calculada para 8 piezas
  • 5 pasos de finalización
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Productos Corman utilizados para la receta
Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Placa Nata Selección 35 % M.G.
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Masa de hojaldre

  • Mezclar las harinas, la mantequilla y la sal con el accesorio gancho vertiendo el vinagre y el agua a hilo. Dar forma de bola y dejar reposar en el frigorífico.
  • Extender la masa e introducir la placa de mantequilla para hojaldrar.
  • Cerrar y hojaldrar.
310 g harina T45 con un 14% de proteínas 940 g harina T55 con un 11% de proteínas 25 g sal 550 g agua 25 g Vinagre 125 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque 1000g g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Placa
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Compota de manzana y albaricoque

  • Cortar las manzanas en dados pequeños. Tapar y cocer con el azúcar moreno, la vainilla y la canela.
  • A mitad de la cocción, retirar 1000 g de dados de manzana y cocer el resto hasta que la mezcla sea una compota (reducción a 1600 g).
  • Añadir el puré de albaricoque a la compota de manzana. A 40°C, añadir la pectina NH mezclada con el azúcar. Llevar a ebullición y añadir los dados de manzana cocidos.
  • Pasar a otro recipiente y reservar en el frigorífico.
3200 g manzanas Pink Lady 220 g Azúcar moreno 3 vainas de vainilla secas ya raspadas 3 ramas de canela 1600 g Puré de albaricoques 400 g azúcar 28 g pectina NH
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Doradura de yemas, nata y leche

  • Mezclar todos los ingredientes juntos.
200 g yemas de huevo 50 g leche 50 g Nata Selección 35 % M.G.
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Cobertura de albaricoque

500 g cobertura neutra en caliente 50 g Puré de albaricoques
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Elaboración y cocción

  • Dar 5 pliegues simples respetando los tiempos de descanso.
  • Estirar el hojaldre hasta darle un grosor de 2,5 mm.
  • Cortar 8 rectángulos de 13 x 37 cm y pinchar.
  • Cortar el resto del hojaldre en 8 tiras de 11 x 40 cm con la ayuda de un rodillo reticulado (anchura del rodillo: 6 cm).
  • Pintar con la doradura dos veces e introducir en el refrigerador.
  • Repartir 500 g de compota de manzana y albaricoque sobre todos los rectángulos, dejando un borde de 2 cm en cada lado.
  • Con un pincel y agua, humedecer los bordes de los rectángulos de hojaldre con compota.
  • Colocar encima las tiras de hojaldre caladas abriéndolas para que los bordes puedan pegarse con los bordes del rectángulo inferior.
  • Dejar reposar en el frigorífico. Colocar sobre papel para hornear. Cocer con la solera en una bandeja perforada a 190°C durante unos 45 minutos.
  • Dejar enfriar y napar con la cobertura de albaricoque caliente. Cortar en cuadrados y espolvorear los bordes con azúcar glas.

 

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