Napolitana París-Brest

Poner en la amasadora la harina, el azúcar, el azúcar invertido, la levadura, los huevos y el agua. Mezclar a velocidad 1 durante 3 minutos. Añadir la mantequilla y la sal y seguir mezclando durante 5 minutos a velocidad 1. A continuación, amasar a velocidad 2 de 3 a 5 minutos. Amasar hasta que la masa esté lisa (25 °C) y comprobar si presenta el velo. 

Dejar leudar durante 20 minutos.

Separar 900 g de masa y aplanarla. Dejar reposar durante 10 minutos cubierta.

Extender la masa dándole forma de un rectángulo de 20 cm x 35 cm y 8 mm de grosor; introducir en el congelador cubierta.

Mientras tanto, extender la mantequilla para hojaldrar (para 900 g de masa: 250 g de mantequilla para hojaldrar ± 20 cm x 20 cm).

Darle 2 dobleces de 4.

Después de darle los dobleces, extender la masa dándole un grosor de 1 cm y refrigerar.

Tras el reposo, extender la masa hasta alcanzar un grosor final de 4 mm.

Recortar rectángulos de 5 cm x 25 cm y 4 mm de grosor.

Enrollar la masa.

Dejar leudar durante unos 120 minutos a 28 °C.

Después de la cocción y una vez enfriado, inyectar 10 g de pasta de avellanas y 50 g de crema de avellanas a través de un pequeño agujero en el fondo.

Terminar con pasta de avellanas por encima y avellanas trituradas.

Cocer en el horno a 220 °C durante unos 20 minutos o en un horno con ventilador a 180 °C durante unos 18 minutos.

Tostar las avellanas.

Hacer un caramelo con el azúcar y el agua.

Añadir la sal Maldon y las avellanas tostadas.

Mezclar bien y verter sobre papel de horno.

Dejar enfriar por completo.

Batirlo todo hasta obtener una crema untuosa.

Llevar a ebullición la leche, la mitad del azúcar y la vainilla. Dejar infusionar durante al menos 15 minutos.

Mezclar la otra mitad del azúcar, los huevos y la fécula de maíz.

Llevar la leche a ebullición y a continuación añadir una parte a la mezcla de fécula de maíz.

Verter la mezcla a través de un colador en el resto de la leche.

Llevar toda la mezcla a ebullición sin dejar de remover y hervir un momento.

Dejar enfriar tapada con papel film.

Una vez enfriada, batir bien la crema hasta que esté lisa.

Añadir la pasta de avellanas y mezclar bien.

Conservar la crema en un lugar fresco hasta que vaya a utilizarse.