Cruasán de lujo

En un cazo, calentar la nata con la vainilla. Batir las yemas
con el azúcar a punto de cinta. Mezclar la crema obtenida
con la nata hirviendo. Amalgamar bien y volver a poner la
mezcla a fuego lento. Calentar a 83 °C y hacer una crema
inglesa. Fuera del fuego, añadir la masa de gelatina.
Mezclar bien. Dejar enfriar y cubrir la superficie con papel
film de modo que entre en contacto con ella. Conservar
en el frigorífico durante 12 horas. Ablandar la crema de
mascarpone y la crema inglesa. Mezclar ambas hasta
obtener una crema homogénea.

Mezclar la pectina con el azúcar. Calentar el puré de
frambuesa a 40 °C y añadir la mezcla de azúcar y pectina.
Añadir los trozos de frambuesa y hervir durante 2 minutos.
Añadir la solución de ácido cítrico para activar la pectina,
mezclar bien y dejar enfriar directamente sobre film
alimentario hasta que se enfríe por completo. Antes de
usar, ablandar hasta obtener una textura lisa.

Antes de rellenarlo, calentar el cruasán durante dos
minutos a 160-180 °C en el horno. Hacer una incisión en el
cruasán a lo largo. Escudillar una porción de gelatina de
frambuesa en el interior del cruasán en toda su longitud.
Escudillar la crema de mascarpone sobre la gelatina de
frambuesa. Terminar con una atractiva decoración de
crema de mascarpone y un crumble de speculoos sobre el
cruasán. Espolvorear con azúcar glas uno de los dos lados.