Corman
  • Panadero-Pastelero

Palmeras

  • Una receta original de Jonathan Léger
  • Receta calculada para 60 piezas
  • 2 pasos de finalización
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Masa de hojaldre

  • Mezclar ambas harinas, la mantequilla y la sal con el accesorio gancho vertiendo el vinagre y el agua a hilo.
  • Dar forma de bola y dejar reposar en el frigorífico.
  • Extender la masa e introducir la placa de mantequilla para hojaldrar.
  • Cerrar y hojaldrar.
310 g harina T45 con un 14% de proteínas 940 g harina T55 con un 11% de proteínas 25 g sal 550 g agua 25 g Vinagre 125 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque 1000 g Mantequilla Express 82 % M.G. – Placa
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Elaboracción y cocción

  • Dar 3 pliegues simples, respetando los tiempos de reposo.
  • Dar los 2 últimos pliegues simples espolvoreando generosamente con el azúcar.
  • Extender la masa hasta alcanzar un grosor de 3 mm por una anchura de 45 cm.
  • Relajar la masa y cortarla en trozos de 85 cm de largo.
  • Doblar 13 cm a cada lado a lo largo. Dar un segundo pliegue en cada lado y luego doblar en 2. Igualar con un rodillo.
  • Volver a introducir en el frigorífico. Cortar en lonchas de 1,5 cm de grosor.
  • Volver a introducir en el frigorífico durante al menos 2 horas (para que el azúcar vaya tomando textura de jarabe).
  • Colocar sobre unas placas de teflón engrasadas.
  • Cocer con la solera del horno a 190°C durante unos 25 minutos.
  • Dar la vuelta a las palmeras a mitad de la cocción para que el color por ambos lados sea uniforme.
900 g azúcar