Macruasán

Cortar los cruasanes en tiras y secarlas en el horno a
140 °C durante 20 minutos hasta que estén doradas (no
demasiado) y muy secas. Dejar enfriar completamente
y, a continuación, triturar hasta reducir a polvo. Mezclar
el cruasán en polvo con la almendra molida y el azúcar
glas. Mezclar en la batidora hasta obtener un polvo fino.
Tamizar para que quede aún más fino. Cuanto más fino
sea el polvo, mejor será el resultado.
Montar las claras con una pizca de sal y añadir el azúcar
en tres etapas. Incorporar al merengue el polvo obtenido
y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Igual
que en la receta clásica de macarons, la mezcla no debe
quedar ni demasiado líquida ni demasiado firme.
Escudillar la masa de macarons en porciones de 4,5 cm
sobre una bandeja perforada cubierta con papel de
hornear. Golpear la bandeja varias veces sobre la mesa
para que las porciones queden bien redondas. Dejar que
la superficie de los macarons se solidifique formando una
costra, lo que tardará unas 2 horas en invierno y 1 hora en
verano. Cocer los macarons en un horno con ventilador
precalentado a 140 °C durante 18 minutos. Dejar enfriar
los macarons antes de rellenarlos.

En un cazo, hacer un caramelo no muy oscuro con
el agua y el azúcar. Mientras tanto, llevar la nata a
ebullición. Verter la nata caliente sobre el caramelo y
mezclar hasta obtener una masa homogénea. Añadir la
mantequilla cortada en dados y mezclar hasta que esté
completamente incorporada. Dejar enfriar a 50 °C.

En un cazo, calentar la nata a 85 °C. Por otra parte,
calentar los dos chocolates hasta que estén medio
derretidos. Verter la nata caliente sobre la mezcla de
chocolate, añadir la miel y emulsionar bien. Añadir
la mantequilla en dados y mezclar hasta que esté
completamente incorporada. Batir la ganache con una
batidora de brazo durante 90 segundos para afinar
la emulsión. Dejar enfriar a 42 °C.

Mezclar el caramelo y la ganache de chocolate hasta
obtener una mezcla homogénea. Dejar enfriar hasta una
temperatura que permita escudillar la mezcla con una
manga pastelera. Rellenar los macarons con la mezcla
de caramelo y chocolate. Dejar enfriar los macarons en
el frigorífico a 15 °C durante 12 horas.