Bäcker-Konditor

Herzhafte Gerichte im Glas

Originalrezept von Sébastien Faré, Executive Chef bei La Maison de l’Excellence Savencia®

Herzhafte Gerichte im Glas

THUNFISCHTATAR

Füllung

300 g Thunfisch
60 g Blumenkohlröschen
10 g Röstbutterreinfett (Beurre Noisette) 98 % Fett
30 g Olivenöl
30 g Kumquat-Confit, gehackt
5 g schwarzer Sesam
  Fleur de Sel
  Timut-Pfeffer

Den Thunfisch in kleine Würfel schneiden. Im Kühlschrank aufbewahren.
Den Blumenkohl in der Beurre Noisette schwenken, herausnehmen, kühl stellen.
Thunfisch und Blumenkohl mit Olivenöl vermengen und mit Fleur de Sel und Timut-Pfeffer würzen.
Die gehackte Kumquat hinzufügen und gut mischen.
Balsamico-Essig und schwarzen Sesam hinzufügen.

Grapefruit-Infusion

 Zeste von 1/2 Grapefruit
250 g Sculpture 31 % Fett
  Timut-Pfeffer
  Salz
  Zucker
Alle Zutaten miteinander vermischen. 2-3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Durch ein Spitzsieb gießen.
Die aromatisierte Sculpture aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen.

Anrichten

10  sehr dünne Scheiben getrocknetes Brot
  Sauerampfer
  Stiefmütterchen
  Anissprossen
40 g Thunfischtatar pro Gläschen verwenden.
Die dünne Brotscheibe auf das Tatar legen und obendrauf Sculpture aufspritzen.
Mit den Sprossen und Blumen dekorieren.

HÜHNCHEN-CURRY

Füllung

300 g gewürfelte Hähnchenbrust
25 g Röstbutterreinfett (Beurre Noisette) 98 % Fett
100 g gehackte Zwiebel
50 g Ananas
30 g Mango
50 g Apfel
30 g Banane
8 g Currypulver
200 g Sculpture 31 % Fett
5 g geröstete Kokosraspeln
Limette
  Salz
  Pfeffer
  Zucker
Die Hühnchenstücke in Beurre Noisette anbraten. Sobald sie eine schöne Farbe haben, vom Herd nehmen.
Ananas, Mango und Apfel in Brunoise und die Banane in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln anschwitzen, dann die Früchte hinzufügen. Alles gut anbraten.
Anschließend die Kokosraspeln und das Curry hinzugeben. Gut mischen.
Mit Sculpture ablöschen.
Die mit der Microplane® abgeriebenen Limettenschale sowie den Saft hinzufügen.
Salzen, pfeffern und süßen.
Etwa 10 Minuten kochen lassen.
Das Hühnchen entfernen.
Alles mischen und durch ein Spitzsieb geben.
Die Sauce über das Hühnchen gießen.

Anrichten

50 g fein gewürfelte Ananas
50 g fein gewürfelte Mango
50 g fein gewürfelter Apfel
1 Zweig Minze
1 Zweig Koriander
  frische Kokosraspeln
50 g Curry-Hühnchen pro Gläschen verwenden.
Ananas-, Mango- und Apfelstückchen und ein paar Kokosraspeln hinzugeben.
Mit Koriander und Minzblättern dekorieren.

ERBSEN-GAZPACHO

Füllung

500 g Erbsen
300 g Wasser
Quelques Tropfchen Tabasco®
  Salz
  Zucker
  Pfeffer
Die Erbsen im Wasser zum Kochen bringen (mit kaltem Wasser beginnen).
Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Nach dem Kochen (ca. 3-4 Minuten) mixen und durch ein Spitzsieb passieren.
Abschmecken und einige Tropfen Tabasco® hinzufügen. Gut mischen.
Im Kühlschrank aufbewahren.

Meerrettich-Espuma

40 g frischer geriebener Meerrettich
10 g weißer Essig
  Salz
  poivre du moulin
  Zucker
Sculpture mit dem Meerrettich mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen.
Essig hinzufügen und Sculpture aufschlagen.
Im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten

100 g gewürfelter Schellfisch
50 g getoastetes weiches Brot
  Erbsensprossen
  weiße und violette Knoblauchblüten
40 g Erbsen-Gazpacho pro Gläschen verwenden.
Ein paar Schellfischwürfel und einige Croutons hinzufügen.
Mit dem Meerrettich-Espuma garnieren und mit den Erbsensprossen- und der Knoblauchblüte dekorieren.

Die Corman produkte des rezepts

Röstbutterreinfett (Beurre Noisette) 98 % Fett

Röstbutterreinfett (Beurre Noisette) 98 % Fett

Unsere einzigartige und exklusive Butterspezialität

Mehr erfahren Vorübergehend nicht erreichbar
Sculpture 31 % Fett

Sculpture 31 % Fett

Spezialität zum Aufschlagen

Mehr erfahren