Corman
  • Bäcker-Konditor

100% Buttercroissant

  • Ein Originalrezept von Felix Vogel
  • Rezept berechnet für 40 Stück
  • 2 Abschlussschritte
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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
Beurre Traditionnel 82 % Fett - Block Markenbutter 82 % Fett - Platte
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Croissantteig

  • Alle Zutaten außer der Tourierbutterplatte kneten. Den gekneteten Teig rundwirken und 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Teig x-förmig einschneiden und zu einem gleichmäßigen Rechteck von ca. 40×30 cm drücken, abdecken und 30 Minuten anfrieren (-18 °C). Den Teig für 12 Stunden, abgedeckt, bei +4°C ruhen lassen.
  • Die Tourierbutterplatte in den ausgerollten Teig einschlagen und eine einfache und direkt danach eine doppelte Tour geben. Den Croissantteig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.  Den Croissantteig auf 3,5 mm ausrollen und mit einem scharfen Messer zu Croissants mit 9 cm Breite und 30 cm Länge schneiden. Die Croissants ohne Spannung rollen, gehen lassen, mit Eistreiche bestreichen und backen.

Gare: 2,5 Stunden | 75 % Luftfeuchtigkeit | 28°C

Backen: Bei 210 °C fallend auf 190 °C für 15-18 Minuten backen.

Corman tip

Kaltes Wasser & Milch verwenden und ggf. das Mehl 20 Minuten in den Froster stellen.

1000 g Mehl T405 (Gruau > 12 % Protein) 1000 g Mehl T550 40 g Salz 200 g Zucker 80 g Honig 100 g Hefe 140 g Beurre Traditionnel 82 % Fett – Block 400 g Wasser 520 g Milch 1000 g Markenbutter 82 % Fett – Platte
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Eistreiche

  • Zutaten mischen und in eine Sprühflasche füllen.
600 g Eigelb 400 g Milch
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