Bäcker-Konditor

Croissant

Ein Originalrezept von Felix Vogel
Rezept berechnet für 40 Stück
2 Abschlussschritte

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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet

Beurre Traditionnel 82 % Fett - Block

Markenbutter 82 % Fett - Platte

Alle Zutaten außer der Tourierbutterplatte kneten.
Den gekneteten Teig rundwirken und 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Teig x-förmig einschneiden und zu einem gleichmäßigen Rechteck von ca. 40×30 cm drücken, abdecken und 30 Minuten anfrieren (-18 °C).
Den Teig für 12 Stunden, abgedeckt, bei +4°C ruhen lassen.
Die Tourierbutterplatte in den ausgerollten Teig einschlagen und eine “einfache” & direkt danach eine “doppelte” Tour geben.
Den Croissantteig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.
Den Croissantteig auf 3,5 mm ausrollen und mit einem scharfen Messer zu Croissants mit 9 cm Breite und 30 cm Länge schneiden.
Die Croissants ohne Spannung rollen, gehen lassen, mit Eistreiche bestreichen und backen.

Gare: 2,5 Stunden | 28°C | 75 % Luftfeuchtigkeit

Backen: 210 °C fallend auf 190 °C für 15-18 Minuten.

Corman tip

Kaltes Wasser & Milch verwenden und ggf. das Mehl 20 Minuten in den Froster stellen.

1000 g Mehl T405 (Gruau > 12 % Protein) 1000 g Mehl T550 40 g Salz 200 g Zucker 80 g Honig 100 g Hefe 140 g Beurre Traditionnel 82 % Fett – Block 400 g Wasser 520 g Milch 1000 g Markenbutter 82 % Fett – Platte

Zutaten mischen und in Sprühflasche füllen.

600 g Eigelb 400 g Milch

Croissant

Croissant

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