Bäcker-Konditor

Der Ballerina-Windbeutel

Rezept für 25 Stücke

Der Ballerina-Windbeutel

Croustillant

100 g Extra Beimischbutter 82 % Fett - Block
125 g Cassonadezucker
125 g Mehl Type 550
  Goldpuder mit Pailetteneffekt
  • Die ersten drei Zutaten miteinander mischen.
  • Eine 2 mm dünne Lage zwischen 2 Backpapierstücken verteilen, dann einfrieren. Anschließend mit dem Goldpuder bestreuen.
  • Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen.

Brandteig

125 g Milch
125 g Wasser
5 g Salz
10 g Zucker
100 g Extra Beimischbutter 82 % Fett - Block
160 g Mehl Type 550
250 g Eier
  • Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Mehl einrühren bis eine glatte, trockene Masse entsteht. Eier nach und nach unter den Teig rühren.
  • Mit einer 10 mm-Tülle Windbeutel von 5 cm Durchmesser (30 g) spritzen.
  • Jeweils einen Kreis mit einem Durchmesser von 4 cm des Croustillants auf jedem Windbeutel platzieren und bei 180 °C im Etagenofen backen.

Himbeerkompott

300 g Himbeerpüree
300 g Himbeerstückchen
110 g Zucker
15 g pectin NH
  • Das Himbeerpüree und die Himbeerstückchen auf 40 °C erwärmen. Anschließend das im Zucker aufgelöste Pektin unterrühren. Zum Kochen bringen.
  • Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Sculpture gesüßt

1000 g Sculpture 31 % Fett
80 g Zucker
10 g Vanille-Extrakt
  • Alle Zutaten zusammen aufschlagen.

Aufbau

25  Himbeeren
  rote Spiegelglasur
  • Die Windbeutel mit 1/3 der gesüßten Sculpture und mit 2/3 Himbeerkompott befüllen. Mithilfe einer Drehplatte und einer Rosentülle den Rest der gesüßten Sculpture auf den Windbeuteln anbringen.
  • Mit einer Himbeere und einem Pünktchen der roten Spiegelglasur dekorieren.

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