Soft Brioche

• Alle Zutaten außer der Butter kneten: 6 Minuten langsam (80 RPM) und 10 Minuten schnell (110 RPM). Die Teigtemperatur sollte 25 °C betragen.
• Butter in Würfeln einkneten.
• Teig anschließend 24 Stunden bei +4 °C reifen lassen.

INFO: Die Brioche “parisienne” (“Pariser” Brioche) ist sehr reichhaltig und enthält viel Butter. Daher ist es wichtig, dem Teig vor dem Hinzufügen der Butter ein stabiles Klebergerüst zu geben und ihn gut auszukneten. Durch den hohen Buttergehalt ist der Teig eher weich und etwas klebrig, es sollte daher unbedingt auf die maximale Teigtemperatur von 26 °C geachtet werden. Am besten verarbeiten lässt sich der Teig, wenn er eine Nacht abgedeckt im Kühlhaus gereift und erkaltet ist. Dies ist auch förderlich für sein feines Aroma.

Aufarbeiten: Den kalten Teig zu 40 g Kugeln wirken und in gefettete Brioche à tête Formen (Ø 8 cm) geben.

Gare: 2 Stunden | 60 % Luftfeuchtigkeit | 28 °C

• Alle Zutaten kurz kneten.
• Den Teig zwischen zwei Backpapieren auf 2,5 mm ausrollen.
• TK lagern und ausstechen (rund 6 cm). µ
• Direkt vor dem Backen die Crunch Disc auf die gegangenen Brioche auflegen und bei 180 °C für 12-15 Minuten backen. 

• Zucker nach und nach “trocken” im Kupferkessel karamellisieren.
• Flüssigkeiten in Casserole aufkochen, um Karamel abzulöschen.
• Alles erneut kurz aufkochen.
• Butter und Salz hinzufügen und mixen.
• Bei +4 °C abgedeckt aufbewahren.

• Die ausgekühlten Brioche von oben mit 20 g Caramel füllen und mit Blattgold, Puderzucker und einem Schokoladenaufleger dekorieren.