VALENTINSTAGSTORTE

Für 6 Herzen von 16 cm Länge (von einer Spitze zur anderen)
 

• Eine Creme Anglaise machen. Dafür die Milch mit dem ersten Teil Zucker erhitzen. Das Eigelb und den zweiten Teil Zucker schaumig schlagen.
• Die Creme Anglaise auf 83 °C erhitzen und dann die bei 38 °C geschmolzene Gelatinemasse hinzufügen.
• Joghurt und Limettenschale dazugeben und mischen.
• Eiweiß und Zucker zu einer festen Meringue aufschlagen und zur Masse hinzufügen.
• Zum Schluss die Sahne halb steif schlagen und zur Masse hinzufügen.
• Mischen und sofort die Formen befüllen.

Für 6 Herzen von 14 cm Länge (von einer Spitze zur anderen)
 

• Das Mandelpuder, den Puderzucker und die Maisstärke mischen.
• Sieben.
• Eiweiß und Zucker zu einer Meringue aufschlagen.
• Die trockenen Zutaten in 3 Mal unter die Meringue mischen. Zu einem homogenen, aber nicht zu luftigen Teig mengen. Den Teig nicht zu lange mengen, da er sonst sehr flüssig wird.
• Eine Herzform von 14 cm leicht in den Teig eintauchen und anschließend auf einem Backpapier absetzen, sodass sich Schablonen in Herzform auf dem Backpapier abbilden. Den Teig 8 mm dick auf die erstellten Schablonen aufspritzen.
• Die Oberseite des Teiges vor dem Backen leicht mit Puderzucker bestreuen.
• Die Dacquoise-Biskuits bei 180 °C etwa 15 Minuten backen, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben. Die Zuckerschicht auf der Oberseite bildet eine schützende, knusprige Schicht auf den Dacquoise-Biskuits.
• Abkühlen lassen.
• In die Herzformen legen.
• Falls der Teig etwas ausgelaufen sein sollte, etwas zuschneiden. 

• Die mit den Dacquois-Biskuits gefüllten Formen sind nun bereit für eine Schicht Krokant. 

Für 6 Herzen von 14 cm Länge (von einer Spitze zur anderen)
 

• Die weiße Schokolade auf 30 °C temperieren und den gepufften Reis hinzufügen.
• Die mit dem Dacquoise-Biskuit vorbereiteten Formen mit einer Schicht Krokant weiter befüllen. Etwa 60 g pro Form verwenden.
• Fest werden lassen und aus den Formen nehmen.
• Bis zum Aufbau der Torte verwahren.

Für 6 Herzen von 14 cm Länge (von einer Spitze zur anderen)
 

• 6 Herzformen von 14 cm auf eine Silikonmatte legen und in den Gefrierschrank stellen. Dies gut im Voraus machen, damit die Formen gut abkühlen können.
• Himbeeren und Himbeerpüree zusammen mit dem Zucker auf 45 °C erhitzen.
• Die Gelatinemasse bei 38 °C schmelzen und unter der Himbeermasse mengen.
• Abkühlen lassen und gleichmäßig auf die 6 Herzformen verteilen. Ungefähr 125 g pro Form verwenden.
• In den Kühlschrank stellen und 2 Stunden gelieren lassen.
• Dann in den Gefrierschrank stellen, bis sie vollständig gefroren sind.
• Ais den Formen nehmen und lassen bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahren.

• Zucker, Glukose, Sahne und Wasser zusammen auf 103 °C erhitzen.
• Inzwischen die Gelatinemasse bei 38 °C schmelzen. 
• Die kochende Masse auf die weiße Schokolade gießen und eine Emulsion herstellen.
• Die Gelatinemasse hinzufügen, mischen Sie und dann die Spiegelglasur hinzufügen.
• Zum Schluss die Farbe hinzufügen und 90 Sekunden lang gründlich mixen.
• Vor Verwendung mindestens 12 Stunden aushärten lassen. 

• Die Masse erneut schmelzen und vor dem Gebrauch kurz mischen. Weiter verarbeiten bei 30 °C.

Umgekehrter Aufbau: die Oberseite der Torte befindet sich beim Aufbau unten
 

• Eine Silikonmatte auf ein flaches Backblech legen und auf dieses die Herzformen setzen. Auf diese Weise kann man sie anschließend leichter entfernen.
• Bedecken Sie die Formen innen mit einem PVC-Band gleicher Höhe. 

• Die Herzformen mit einer Schicht Joghurtmousse befüllen.
• Das gefrorene Himbeergelee darauflegen und leicht andrücken.
• Weiter, bis auf ¾ der Form, mit Joghurtmousse befüllen.
• Die vorbereiteten Böden aus Dacquoise-Biskuit und Krokant auf der Mousse platzieren (die Krokant-Schicht berührt dabei die Mousse). Etwas andrücken, bis die Dacquoise-Biskuits mit dem Ende der Formen gleichkommen. Dies lässt sich am besten erreichen, indem man ein Backpapier auf die Biskuits legt und mit einem Backblech drauf drückt. Auf diese Weise bekommen alle Biskuits die gleiche Höhe. 
• Das Backpapier entfernen und ggf. die überschüssige Mousse entlang der Kanten.
• In den Kühlschrank stellen und 2 Stunden steif werden lassen.
• Anschließend in den Gefrierschrank stellen bis die Torten im Kern vollständig gefroren sind.
• Die gefrorenen Formen von der Silikonmatte nehmen und die Torten durch leichtes Anwärmen der Seiten aus den Formen holen. Die PVC-Bänder ebenfalls entfernen.
• Die Torten auf einem Backofenrost wieder schnellstmöglich in den Gefrierschrank setzen. 

• Die Glasur auf 30 °C erhitzen.
• Den Backofenrost nun aus dem Gefrierschrank nehmen und auf ein Backblech mit hohen Kanten platzieren.
• Die Torten mit der Glasur überziehen. Das hohe Backblech fängt die überschüssige Glasur auf. Diese kann wiederverwendet werden. 

• Die Torten mit einem Spachtel vom Rost nehmen und die sich bildenden Tropfen an der Unterseite der Torten entfernen.
• Wenn gewünscht, eine Kokosnuss-Verzierung auf der Unterseite der Herzen anbringen.
• Auf Kartons platzieren und im Kühlschrank steif werden und auftauen lassen.
• Eine Dekoration nach Wahl anbringen.