Mille-feuille aux framboises

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450 g 200 g Zucker 300 g

Chauffer le lait et le lait concentré à 40 °C, ajouter le Cream Cheese et mélanger. En même temps, faire fondre partiellement le beurre de cacao, l’ajouter au chocolat blanc et le faire fondre à 45 °C.
Ajouter le lait petit à petit au chocolat, en veillant à former une émulsion stable avec une texture élastique et brillante.
Ajouter la masse gélatine fondue à 45 °C et la crème liquide avec le zeste de citron vert en un seul morceau à la masse.
Laisser reposer à 4 °C pendant 12 heures pour obtenir une bonne cristallisation.
Le lendemain, battre légèrement le namelaka pour casser la structure, enlever le zeste de citron vert et fouetter avec la feuille.

200 g Vollmilch 40 g gezuckerte Kondensmilch 200 g 270 g 20 g Kakaobutter 500 g 7 g Limettenzeste 120 g Gelatinemasse

Étaler 120 g de pâte feuilletée par cercle de 18 cm de diamètre et répartir uniformément.
Enfourner et cuire à 160 °C dans un four ventilé pendant 20 minutes.
Abaisser, dresser le namelaka au centre de la pâte feuilletée et répartir les framboises tout autour.
Déposer un deuxième cercle de pâte feuilletée par-dessus et répéter les étapes précédentes.
Terminer avec une dernière couche, en la faisant tourner pour obtenir une surface plus lisse.
Saupoudrer de sucre glace.

Fond de pâte feuilletée