Cruffin 100% Choc

Alle Zutaten außer der Butter-Tourierplatte kneten. 5 Minuten langsam kneten (80 RPM), dann 10 Minuten schnell (110 RPM). Die Teigtemperatur muss 24 °C betragen. Den Teig 24 Stunden bei +4 °C reifen lassen.

Aufarbeiten: Den gekneteten Teig rundwirken und 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Teig “X”-förmig einschneiden und zu einem gleichmäßigen Rechteck von ca. 40×30 cm drücken, abdecken und 30 Minuten anfrieren. Den Teig für 12 Stunden bei +4° C abgedeckt ruhen lassen.

Tourieren: Die Tourier-Butterplatte in den ausgerollten Teig einschlagen und eine einfache und direkt danach eine doppelte” Tou geben. Den Croissantteig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.

Fertigstellen: Den Croissantteig auf 4 mm ausrollen und mit einem scharfen Messer zu Streifen mit 3,5 cm Breite und 24 cm Länge schneiden. Die Cruffins ohne Spannung rollen, gehen lassen und backen. Direkt nach dem Backen mit Sirup bestreichen und erneut eine Minute backen um diesen zu “trocknen”.

Gare: 2 Stunden | 75 % Luftfeuchtigkeit | 28 °C

Backen: 210 °C fallend auf 190 °C für 15 – 18 Minuten (+1) backen

• Wasser mit dem Zucker aufkochen.

• Eigelb und Zucker verrühren.
• Milch mit Sahne auf 60 °C erhitzen Eigelb einrühren.
• Alles auf 85° C erhitzen (Englische Creme).
• Englische Creme auf Schokolade geben und mixen.
• Crémeux 12 Stunden bei +4°C kristallisieren lassen.

• Alle Zutaten verkneten.
• Streusel 12 Minuten bei 180 °C backen.

• Die gebackenen Cruffins leicht eindrücken und mit 30 g Schokoladen-Crémeux füllen. Mit Streuseln, Kakaopulver und Schokoladendekor fertigstellen.