Bäcker-Konditor

New York Roll mit Pistazienfüllung

Rezept berechnet für 30 Stück
3 Abschlussschritte

Rezept herunterladen

Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet

Markenbutter 82 % Fett - Block

Sculpture 30,2 % Fett

Die Hefe im Wasser auflösen. Mehl, Zucker, Salz, Butter und Milchpulver mit der aufgelösten Hefe vermengen. 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit mischen, dann 6 bis 7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, um einen Teig bei 24-25 °C und einer guten Glutenstruktur zu erhalten.
Den Teig zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen und 30 Minuten lang im Gefrierschrank schnell abkühlen lassen. Dann bis zu 3-5 °C im Kühlschrank temperieren lassen.
Die Tourierbutter zu einem Rechteck von 30 x 20 cm ausrollen und in den Teig einarbeiten. 3 aufeinanderfolgende einfache Touren geben und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig ausrollen, bis ein Rechteck von 33 cm Breite und einer Dicke von 2,5 mm entsteht.
Die Oberfläche leicht mit etwas Wasser befeuchten und den Teig aufrollen. In der Mitte der Rolle einen Abstand lassen, damit der Teig sich während der Gare entspannen kann. Die Teigrolle 20 Minuten lang im Gefrierschrank abkühlen lassen, dann in Scheiben mit einer Dicke von 3,5 cm schneiden.
Eine perforierte Silikonbackmatte (Silpain/airmat, etc.) auf ein perforiertes Backblech legen und die Teigscheiben in Ringe von 10 cm Durchmesser legen.
1 Stunde und 45 Minuten lang bei 25 °C zur Gare legen.
Ein zweites perforiertes Backblech auf die Ringe legen. Dies hilft, alles innerhalb der Ringe während des Backens zu halten. Außerdem können die während der Gare entstandenen Luftblasen entweichen, ohne die Produkte beim Backen zu verformen.
Den Ofen vorheizen und bei 175 °C 17 Minuten lang mit geöffneter Klappe backen.
Die New York Rolls kurz nach dem Backen ruhen lassen, bevor sie aus den Ringen genommen werden.
Vollständig abkühlen lassen, bevor sie gefüllt werden.

70 g Markenbutter 82 % Fett – Block 885 g starkes Mehl 15 g Salz 70 g Zucker 20 g Invertzucker 45 g Milchpulver 45 g frische Hefe 425 g Wasser 500 g Markenbutter 82 % Fett – 2kg-Platte

Eine Crème Pâtissière herstellen: die Milch und den ersten Teil des Zuckers zum Kochen bringen, den zweiten Teil des Zuckers, die Maisstärke und die Eigelbe mischen und schließlich alles in die kochende Milch gießen.
Die gewürfelte Butter, die Gelatinemasse und die Pistazienpaste zu der noch warmen Creme hinzufügen.
Gut mischen und 1 Minute lang mixen. Mit Frischhaltefolie bedecken und lassen im Kühlschrank abkühlen lassen, um die Temperatur auf 32 °C zu senken.
Die Crème Pâtissière aufschlagen und Sculpture mit einem Spatel untermischen, um eine glatte Masse zu erhalten.

500 g Milch 50 g Zucker 50 g Zucker 75 g Eigelb 50 g Maizena 50 g Gelatinemasse 100 g Pistazienpaste 100 % 50 g Markenbutter 82 % Fett – Block 175 g Sculpture 30,2 % Fett

Nach dem Abkühlen können die New York Rolls gefüllt werden. Die Pistaziencreme mithilfe einer Bismark-Tülle bis in die Mitte der New York Rolls einfüllen.
Zum Schluss mit etwas Pistaziencreme und einigen gehackten Pistazien dekorieren.

Corman tip

Indem Sie die Füllung an die Jahreszeit oder das Ereignis anpassen, können Sie die New Yorks Rolls das ganze Jahr über verkaufen. Passen Sie auch die Dekoration entsprechend der Füllung an. Es kann manchmal mühsam sein, Schokolade nur für die Dekoration einiger Rollen zu temperieren... Wenn Sie die Dekorationen im Voraus machen, sparen Sie Zeit. Die Fertigstellung dient nur dazu, das Loch der Füllung zu schließen und zu verbergen. Die im Voraus hergestellten Dekorationen können von jedem Mitarbeiter im Geschäft angebracht werden und erfordern keine speziell ausgebildeten Bäcker-Konditoren. Auf diese Weise ist es kostengünstiger!

gehackte Pistazien

New York Roll mit Pistazienfüllung

Croissant-Teig

Pistazienfüllung

Aufbau und Fertigstellung

New York Roll mit Pistazienfüllung

Croissant-Teig

Pistazienfüllung

Aufbau und Fertigstellung

Weitere Rezepte, um Ihre Inspiration zu finden