Corman
  • Bäcker-Konditor
  • Gastronom

Bûche de Noël Nathalie

  • 9 Abschlussschritte
Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
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Schokoladenstreusel

  • Alle Zutaten mischen und die Mischung 24 Stunden lang ruhen lassen.
  • Auf 8 mm ausrollen und in 1,5 x 1,5 cm große Quadrate schneiden.
  • Im Gefrierschrank aushärten lassen.
  • Auf Backbleche verteilen und bei 150 °C 15 Minuten lang backen.
100 g Markenbutter 82 % Fett – Block 100 g Mandelstaub 75 g Cassonadezucker 75 g Mehl 1,12 g Salz 25 g Kakaopulver 25 g Kakao-Nibs
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Kakaobiskuit

  • Die Eier, die Eigelbe und den Zucker schaumig schlagen. 
  • Eine Meringue herstellen. Das Eiweiß zu steif schlagen und den braunen Zucker hinzufügen.
  • Die Baisermasse zum Eigelb geben und mischen.
  • Das gesiebte Mehl und Kakaopulver hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten.
  • 750 g Biskuit (1 cm dick) auf ein Backblech streichen, mit gebackenen Schokoladenstreuseln bedecken und bei 180 °C etwa 12 Minuten backen.
81 g pasteurisiertes Eigelb 212 g frische Eier 159 g Zucker 134 g pasteurisiertes Eiweiß 60 g Cassonadezucker 53 g Mehl 50 g Kakaopulver 400 g Schokoladenstreusel
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Sauerkirschgelee

  • Das Sauerkirschpüree auf 30 °C erhitzen und den Zucker hinzufügen. Die geschmolzene Gelatine zur Mischung geben.
  • Die Sauerkirschen in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Kirsch zur Masse geben. 
  • In Forman gießen (etwa 400 g pro Form).
  • Aushärten lassen.
270 g Sauerkirschpüree (Andros Chef) 39 g Zucker 7,7 g Gelatinepulver (200 Bloom) 38,5 g Wasser 135 g Sauerkirschen Cointreau® 15% 9 g Kirsch Jacobert 48%
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Vanille-Kirsch Crémeux

  • Die Sahne, den Zucker und die Vanille erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen.
  • Die Eigelbe hinzufügen und auf 85 °C erhitzen.
  • Die Gelatine auflösen und in die heiße Mischung geben. Zum Schluss den Kirsch hinzufügen.
  • Etwa 400 g in einen 21,5 x 6,5 x 1,5 cm großen Streifen füllen. Im Gefrierschrank aushärten lassen.
290 g Sahne Sélection 35 % Fett 60 g Zucker 70 g pasteurisiertes Eigelb 2,9 g Gelatinepulver (200 Bloom) 14,5 g Wasser 15 g Kirsch Jacobert 48% 1,5 Vanilleschote aus Madagaskar
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Pudding

(Basis)

  • Einen klassischen Pudding zubereiten.
  • Die Sahne, die Milch und den Zucker auf 60 °C erhitzen.
  • Die Eigelbe unterrühren. Die Mischung auf 85 °C erhitzen. 
  • Abkühlen lassen und bei 4 °C aufbewahren.
106 g Sahne Sélection 35 % Fett 106 g Milch 22 g Zucker 42 g pasteurisiertes Eigelb
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Mousse au Chocolat

  • Den Pudding auf 45 °C erhitzen.
  • Diesen zu der geschmolzenen Schokolade geben und eine Emulsion herstellen.
  • Bei 45 °C mit der geschlagenen Sahne vermischen.
  • In Formen füllen (1 kg pro Form).
275 g Crème pâtissière 312 g dunkle Schokolade 75% 413 g Sahne Sélection 35 % Fett
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Burgunderfarbene Glasur

  • Zucker, Wasser und Glukose zum Kochen bringen.
  • Die Kondensmilch hinzufügen und verrühren.
  • Über die Gelatine und die Schokolade gießen und vermischen.
  • Zum Schluss den roten Farbstoff hinzufügen, bis eine schöne burgunderrote Farbe entsteht.
  • Die Mischung mixen, bis sie glatt ist.
108 g Wasser 215 g Zucker 215 g Glukosepulver 143 g gesüßte Kondensmilch 14,3 g Gelatinepulver (200 Bloom) 85,8 g Wasser 215 g dunkle Schokolade 2,87 g erdbeerrote Lebensmittelfarbe
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Aufau

  • 1/3 der Formen mit der Mousse au Chocolat füllen. In die Mitte der Mousse einen Streifen Sauerkirschgelee und darauf ein Kakaobiskuit legen, dann mit Mousse au Chocolat bedecken.
  • Eine Einlage aus dem Vanille-Kirsch Crémeux auf die Mousse legen und die Formen weiter mit der Mousse au Chocolat füllen. Zum Schluss ein Kakaobiskuit in die Mitte legen. Leicht andrücken, bis sich der Biskuit mit dem Rand der Form übereinkommt. Überschüssige Mousse entfernen. Im Gefrierschrank aushärten lassen.
  • Die Bûches aus den Formen stürzen und auf ein Gitter legen. Die Burgunderglasur erhitzen und auf Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen. Die Bûches mit der Glasur bestreichen und glattstreichen. Abtropfen und aushärten lassen. Die Ränder der Bûches säubern und eventuelle Glasurtropfen entfernen.
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Fertigstellung

  • Die Kugeln mit weißer Schokolade bestreichen und in Zucker wälzen.
  • Die Schokoladendekoration an den Seiten der Bûche anbringen und die Schokoladenkugeln obendrauf platzieren.