Bäcker-Konditor

Schokobrötchen Paris-Brest

Ein Originalrezept von Stijn Van Kerckhoven
Rezept berechnet für 30 Stück
3 Abschlussschritte

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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet

Markenbutter 82 % Fett - Platte

Markenbutter 82 % Fett - Block

Mehl, Zucker, Invertzucker, Hefe, Eier und Wasser in die Knetmaschine geben. 3 Minuten lang auf Geschwindigkeitsstufe 1 mixen, dann Butter und Salz hinzugeben. Weitere 5 Minuten auf Stufe 1 weiter mixen. Anschließend den Teig auf Stufe 2 weitere 3 bis 5 Minuten kneten. Der Teig sollte so lange geknetet werden, bis er glatt (25 °C) ist und eine feine Haut bildet.
20 Minuten gehen lassen.
900 g Teig abwiegen und plätten. 10 Minuten unter einer Plastikfolie ruhen lassen.
Den Teig zu einem Rechteck von 20 cm x 35 cm und 8 mm Dicke ausrollen. Abgedeckt in das Gefrierfach legen.
Währenddessen Tourierbutter (für 900 g Teig) auslegen: 250 g Tourierbutter ± 20 cm x 20 cm).
2 Runden mit 4 Platten.
Nach dem Tourieren Teig auf eine Dicke von 1 cm ausrollen und ins Gefrierfach stellen.
Nach dem Ruhen den Teig auf die endgültige Dicke von 4 mm ausrollen.
Den Teig in Rechtecke von 5 cm x 25 cm und 4 mm Dicke schneiden.
Ausrollen.
Etwa 120 Minuten bei 28 °C gehen lassen.
Nach dem Backen und Abkühlen mit 10 g Haselnusspaste und 50 g Haselnusscreme durch die kleine Öffnung im Boden befüllen.
Oberfläche mit Haselnusspaste und gemahlenen Haselnüssen verzieren.
Im Backofen bei 220 °C circa 20 Minuten backen oder mit Umluft bei 180 °C circa 18 Minuten.

1043 g starkes Mehl (mind. 13,5% Klebereiweiß), kalt 490 g Markenbutter 82 % Fett – Platte 397 g Wasser 21 g Salz 104 g Zucker 104 g Markenbutter 82 % Fett – Block 26 g Invertzucker 52 g Eier 52 g Hefe

Haselnüsse rösten.
Karamell aus Zucker und Wasser zum Kochen bringen.
Maldon-Salz und geröstete Haselnüsse hinzugeben.
Gut mischen und die Mischung auf Backpapier schütten.
Vollkommen abkühlen lassen.
Das Ganze zu einer cremigen Masse mixen.

128 g geröstete Haselnüsse 85 g Zucker 26 g Wasser 1,7 g Maldon-Salz

Milch, Hälfte des Zuckers und Vanille zum Kochen bringen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Andere Hälfte des Zuckers, Eier und Maisstärke vermischen.
Milch zum Kochen bringen und einen Teil der Milch mit der Maisstärkemischung vermischen.
Diese dann durch ein Sieb in die restliche Milch gießen.
Zum Kochen bringen und unter Rühren einen Moment weiter kochen.
Unter einer Plastikfolie erkalten lassen.
Nach dem Abkühlen die Creme gut schlagen, bis sie glatt ist.
Die Haselnusspaste dazugeben und verrühren.
Die Creme bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

479 g Milch 96 g Zucker 72 g ganze Eier 48 g Maisstärke 1/2 Vanilleschoten 55 g Haselnusspaste

Schokobrötchen Paris-Brest

Blätterteig

Haselnusspaste

Haselnusscreme

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