Marmor-Cake

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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet

Ergibt 2400 g Masse, wovon 800 g für die Schokomasse sind.

Butter weich verarbeiten. Mit Puderzucker glatt laufen lassen. Eier nach und nach hinzufügen. Mehl und Backpulver sieben und in die Masse einlaufen lassen.
Die Masse 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Blatt rühren.

411 g Markenbutter 82 % Fett – Block 719 g Puderzucker 534 g Vollei 719 g Mehl Type 405 16 g Backpulver 2 g Fleur de Sel

Sahne auf 50 °C erhitzen. Kakaomasse in der Mikrowelle schmelzen.
Sahne nach und nach zur Kakaomasse geben. Alle Zutaten glattrühren und mit der hellen Masse verrühren.

800 g Marmor-Cake-Masse 300 g Sahne Sélection 35 % Fett 30 g Kakaomasse 100% 50 g Kakaopulver 60 g Sorbit 10 g Rum 1 g Tonkabohne 2 g Salz

Die Massen abwechselnd in die Form einfüllen (200 g helle Masse, dann 150 g dunkle Masse, dann wieder 100 g helle Masse) oder mit dem Spritzbeutel eindressieren. Mit einer Gabel leicht marmorieren.
Die Kuchen bei 180 °C für ca. 50 Minuten (92 °C Kerntemperatur) backen. Ausformen und auskühlen lassen.

402 g dunkle Schokolade 70 % 464 g Sahne Sélection 35 % Fett 43 g Glukose 22 g Invertzucker 70 g Markenbutter 82 % Fett – Block

Alle Zutaten verkneten und durch ein Sieb zu gleichmäßigen Streuseln reiben.
Streusel in runde Silikonmatten (ø 3 cm) geben und 12 Minuten bei 180 °C backen.

157 g Markenbutter 82 % Fett – Block 157 g brauner Rohrzucker 157 g Mandelstaub 1 g Fleur de Sel 131 g Mehl

Die kristallisierte Ganache mit einer 20er Tülle auf die Mamorkuchen aufdressieren und mit 5 Streuselpalets dekorieren.
Die Kuchen bei -18 °C anfrieren und in die 32 °C warme Glasur tauchen, um sie zu überziehen.
Mit Schokoladesiegel, Kakaobohnenbruch und Blattgold dekorieren.

Marmor-Cake-Masse