Bäcker-Konditor
Chocolatier

Petit Four mit dunkler Schokolade

2 Abschlussschritte

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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet

Bio-Markenbutter 82 % Fett - Block

Sahne Sélection 35 % Fett

Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett

1

Alle Zutaten bis auf die Eier mit den kalten Butterwürfeln (0,5 cm) mischen, dann erst die Eier untermischen.
Zwischen zwei Stück Schokoladenfolie auf 2 mm ausrollen.
Abkühlen lassen und zuschneiden.
14 Minuten bei 160 °C zwischen zwei Backmatten von 40×60 cm backen.
Mit Kakaobutter bestreichen, sobald der Teig aus dem Ofen kommt.

360 g Bio-Markenbutter 82 % Fett – Block 6 g Salz 260 g Puderzucker 90 g gemahlene Mandeln 160 g Ei 645 g Reismehl 15 g Guar-Gummi 45 g Kakaopulver

2

Die Schokolade auf 50 °C schmelzen.
Die restlichen Zutaten zum Kochen bringen.
Die kochende Mischung auf die Schokolade gießen und emulgieren.
In eine 3 mm breite Form gießen und über Nacht kristallisieren lassen.
Stücke auf die gewünschte Größe schneiden und auf die Sablés kleben.

500 g Sahne Sélection 35 % Fett 25 g Invertzucker 40 g Flüssige Glukose 900 g dunkle Schokolade (66 %) 240 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett