Corman
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Glutenfreier Sablé-Teig

  • Alle Zutaten bis auf die Eier mit den kalten Butterwürfeln (0,5 cm) mischen, dann erst die Eier untermischen.
  • Zwischen zwei Stück Schokoladenfolie auf 2 mm ausrollen.
  • Abkühlen lassen und zuschneiden.
  • 14 Minuten bei 160 °C zwischen zwei Backmatten von 40×60 cm backen.
  • Mit Kakaobutter bestreichen, sobald der Teig aus dem Ofen kommt.
360 g Bio-Markenbutter 82 % Fett – Block 6 g Salz 260 g Puderzucker 90 g gemahlene Mandeln 160 g Ei 645 g Reismehl 15 g Guar-Gummi 45 g Kakaopulver
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Ganache aus dunkler Schokolade

  • Die Schokolade auf 50 °C schmelzen.
  • Die restlichen Zutaten zum Kochen bringen.
  • Die kochende Mischung auf die Schokolade gießen und emulgieren.
  • In eine 3 mm breite Form gießen und über Nacht kristallisieren lassen.
  • Stücke auf die gewünschte Größe schneiden und auf die Sablés kleben.
500 g Sahne Sélection 35 % Fett 25 g Invertzucker 40 g Flüssige Glukose 900 g dunkle Schokolade (66 %) 240 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett