Das écureuil oder die wunderbare kombination von apfel und haselnuss

Herstellung

• Einen 940 g schweren Teigling aus Croissant-Teig, der mit 250 g Ziehbutter aus der Molkerei Corman touriert wurde, 3,5 mm dick ausziehen. (Siehe detailliertes Schema).
• Die Haselnüsse rösten und hacken, den Zucker und die Butter erhitzen, bis sie karamellfarben sind, die gewürfelten Äpfel hinzufügen und etwa 5 Min. lang erhitzen, abkühlen lassen. Die gehackten Haselnüsse erst kurz vor dem Füllen des Gebäcks hinzufügen, damit sie nicht weich werden.
• 9 x 9 cm große Quadrate zuschneiden, auf ein Blech legen, die Seiten mit Eigelb bepinseln und die Mitte mit einer Ausstechform von Ø 60 mm füllen. Den Rest des Teigs 3 mm dick ausrollen und mit einem Gitterschneider schneiden. Für 10 Min. in den Gefrierschrank stellen, damit er hart wird, Kreise von Ø 100 mm ausschneiden und auf die Äpfel kleben.
• 1 Std. 30 Min. lang bei 25 °C gehen lassen.
• Mit Eigelb bepinseln und etwa 15 Min. lang bei 220 °C im Etagenofen oder bei 170 °C im Umluftofen backen.
• Nach dem Backen in den Sirup tauchen. Nach dem Abkühlen eine Seite mit Dekoschnee bestreuen.