Corman
  • Bäcker-Konditor

Das écureuil oder die wunderbare kombination von apfel und haselnuss

  • 3 Abschlussschritte
Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
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Zutaten

Herstellung

  • Einen 940 g schweren Teigling aus Croissant-Teig, der mit 250 g Ziehbutter aus der Molkerei Corman touriert wurde, 3,5 mm dick ausziehen. (Siehe detailliertes Schema).
  • Die Haselnüsse rösten und hacken, den Zucker und die Butter erhitzen, bis sie karamellfarben sind, die gewürfelten Äpfel hinzufügen und etwa 5 Min. lang erhitzen, abkühlen lassen. Die gehackten Haselnüsse erst kurz vor dem Füllen des Gebäcks hinzufügen, damit sie nicht weich werden.
  • 9 x 9 cm große Quadrate zuschneiden, auf ein Blech legen, die Seiten mit Eigelb bepinseln und die Mitte mit einer Ausstechform von Ø 60 mm füllen. Den Rest des Teigs 3 mm dick ausrollen und mit einem Gitterschneider schneiden. Für 10 Min. in den Gefrierschrank stellen, damit er hart wird, Kreise von Ø 100 mm ausschneiden und auf die Äpfel kleben.
  • 1 Std. 30 Min. lang bei 25 °C gehen lassen.
  • Mit Eigelb bepinseln und etwa 15 Min. lang bei 220 °C im Etagenofen oder bei 170 °C im Umluftofen backen.
  • Nach dem Backen in den Sirup tauchen. Nach dem Abkühlen eine Seite mit Dekoschnee bestreuen.
940 g Croissantteig 250 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett
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Füllung

1 Rezept für die Apfel-Nuss-Füllung 5 Eistreiche 5 g Sirup à 30 °B
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Apfel-Nuss-Füllung

130 g 75 g Zucker 75 g Butter 550 g Äpfel Granny Smith