Corman
  • Bäcker-Konditor

Croissant mit Pistazienfüllung

  • Ein Originalrezept von Rony Parijs
  • Rezept berechnet für 28 Stück
  • 4 Abschlussschritte
Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
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Croissant-Teig

  • Die Hefe im Wasser auflösen. Mehl, Zucker, Salz, Blockbutter, Milchpulver und Hefe in der ersten Geschwindigkeitsstufe 5 Minuten lang mischen. Dann 6-7 Minuten lang in der zweiten Geschwindigkeitsstufe kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von 24 °C erreichen.
  • Zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen und für 20 Minuten ins Gefrierfach stellen, um den Teig so schnell wie möglich abzukühlen. Dann im Kühlschrank bei 3 °C abkühlen lassen.
  • Die Tourierbutter in den Teig einschlagen und 2 doppelte Touren geben.
  • 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
70 g Markenbutter 82 % Fett – Block 885 g starkes Mehl 15 g Salz 70 g Zucker 20 g Invertzucker 45 g Milchpulver 45 g frische Hefe 425 g Wasser 500 g Markenbutter 82 % Fett – 2kg-Platte
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Pistazienfüllung

  • Eine Crème pâtissière herstellen: Die Milch und den Zucker (1) zum Kochen bringen. Zucker (2), Maizena und Eigelb mischen und in die kochende Milch geben.
  • Die gewürfelte Butter, die Gelatinemasse und die Pistazienpaste in die noch warme Creme einrühren. Gut mischen und 1 Minute lang mixen. Direkt mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Temperatur auf 32 °C gesunken ist.
  • Die Crème pâtissière geschmeidig rühren und Sculpture hinzufügen. Mit einem Spatel gut vermischen, bis eine glatte Masse entsteht.
500 g Milch 50 g Zucker (1) 50 g Zucker (2) 75 g Eigelb 50 g Maizena 50 g Gelatinemasse 100 g Pistazienpaste 100 % 50 g Markenbutter 82 % Fett – Block 175 g Sculpture 30,2 % Fett
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Gefärbte weiße Schokoladenglasur

  • Die Schokolade bei 45 °C schmelzen lassen, dann das Öl und die Lebensmittelfarbe hinzufügen.
  • Gut mischen, 90 Sekunden lang mixen und auf 27 °C abkühlen lassen.
500 g weiße Schokolade 50 g Traubenkernöl q.s. fettlösliche grüne Lebensmittelfarbe
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Aufbau und Fertigstellung

Den Croissant-Teig zu einem Rechteck mit einer Breite von 30 cm und einer Dicke von 3 mm ausrollen.
Dreiecke mit einer Basis von 9 cm und einer Höhe von 29 cm ausschneiden. Den Teig zu Croissants aufrollen.
Bei 28 °C und 78 % Luftfeuchtigkeit für 1 Stunde und 40 Minuten zur Gare stellen.
15 bis 18 Minuten bei 175 °C in einem Umluftofen backen.
Vollständig abkühlen lassen und dann die Croissants an zwei Stellen an der Unterseite füllen.
Im Kühlschrank abkühlen lassen und die Croissants mit der gefärbten weißen Schokoladenglasur dekorieren.
Zum Schluss mit Pistazien-Brésilienne dekorieren.
q.s. Pistazien-Brésilienne