Croissant mit Pistazienfüllung

• Die Hefe im Wasser auflösen. Mehl, Zucker, Salz, Blockbutter, Milchpulver und Hefe in der ersten Geschwindigkeitsstufe 5 Minuten lang mischen. Dann 6-7 Minuten lang in der zweiten Geschwindigkeitsstufe kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von 24 °C erreichen.
• Zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen und für 20 Minuten ins Gefrierfach stellen, um den Teig so schnell wie möglich abzukühlen. Dann im Kühlschrank bei 3 °C abkühlen lassen.
• Die Tourierbutter in den Teig einschlagen und 2 doppelte Touren geben.
• 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

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• Eine Crème pâtissière herstellen: Die Milch und den Zucker (1) zum Kochen bringen. Zucker (2), Maizena und Eigelb mischen und in die kochende Milch geben.
• Die gewürfelte Butter, die eingeweichte Gelatine und die Pistazienpaste in die noch warme Creme einrühren. Gut mischen und 1 Minute lang mixen. Direkt mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen, um die Temperatur auf 32 °C zu senken.
• Die Crème pâtissière aufrühren und Sculpture hinzufügen. Mit einem Spatel gut vermischen, bis eine glatte Masse entsteht.

Eine Patisseriecreme herstellen: Die Milch und den Zucker (1) zum Kochen bringen. Zucker (2), Maisstärke und Eigelb mischen und schließlich in die kochende Milch geben. Die in Würfel geschnittene Butter, die eingeweichte Gelatine und die Pistazienpaste in die noch warme Creme einrühren. Gut mischen und 1 Minute lang mixen. Direkt mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen, um die Temperatur auf 32°C zu senken. Die Patisseriecreme erweichen und Sculpture hinzufügen. Mit einem Spatel gut vermischen, bis eine glatte Masse entsteht.

• Die Schokolade bei 45 °C schmelzen lassen, dann das Öl und die Lebensmittelfarbe hinzufügen.
• Gut mischen, 90 Sekunden lang mixen und auf 27 °C abkühlen lassen.

• Den Croissant-Teig in ein Rechteck von 30 cm Breite und 3 mm Dicke ausrollen.
• Dreiecke mit einer Basis von 9 cm und einer Höhe von 29 cm ausschneiden. Den Teig zu Croissants rollen.
• Gare: 28 °C und 78% Luftfeuchtigkeit während 1 Stunde und 40 Minuten.
• Bei 175 °C in einem Stikkenofen 15 bis 18 Minuten backen.
• Vollständig abkühlen lassen und dann die Croissants füllen, indem zwei Löcher in die Unterseite gemacht werden.
• Im Kühlschrank abkühlen lassen und dann die Croissants mit der gefärbten weißen Schokoladenglasur dekorieren.
• Zum Abschluss mit etwas Pistazien-Brésilienne bestreuen.