Corman
  • Bäcker-Konditor
  • Gastronom

Erdbeertorte

  • 8 Abschlussschritte
Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
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Biskuit - Pain de Gênes

(1 kg)

  • Marzipan und Puderzucker mithilfe des Rührhakens vermischen, dann nach und nach die Eier hinzufügen, bis eine klümpchenfreie homogene Masse entsteht.
  • Diese Masse mit dem Rührbesen aufschlagen. Nach und nach das Traubenkernöl hinzugeben, dann mit dem Spatel die pulvrige Mischung (Mehl, Kartoffelstärke und Backpulver) unterheben.
340 g Marzipan 50 % 45 g Puderzucker 380 g Eier 125 g Traubenkernöl 80 g Mehl 30 g Kartoffelstärke 3 g Backpulver
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Biskuit

  • Biskuit in drei verschiedenen Formen mit einem Durchmesser von 24 cm (1600 g Teig), 20 cm (1200 g Teig) und 16 cm (900 g Teig) backen. Je nach Gewicht 1 bis 2 Std. bei 165 °C backen. Den Gargrad mit der Spitze eines Messers überprüfen und gleich nach Ende des Backvorgangs aus den Backformen nehmen.
  • Nach dem Abkühlen jeden Biskuit horizontal in drei 3 cm hohe Böden teilen, dann die Biskuits auf Bodengrößen von 22 cm, 18 cm und 14 cm Durchmesser bringen.
  • Beiseitestellen.

 
 

Eine Gesamtmasse von 4,7 kg des Biskuits herstellen
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Vanillesirup

  • Die Zutaten zum Kochen bringen und eine Zeit lang ziehen lassen. Die Biskuitböden großzügig beidseitig mit dem Sirup tränken.
450 g Zucker 450 g Wasser 1 Vanilleschoten 20 g
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Basis-Buttercreme

(1 kg)

  • Die Eier aufschlagen. Wasser und Zucker zusammen auf 124 °C aufkochen, dann zur Herstellung einer Pâte à bombe langsam auf die aufgeschlagenen Eier gießen.
  • Abkühlen lassen, bis die Mischung lauwarm ist, dann nach und nach die temperierte Butter hinzufügen.
250 g Zucker 70 g Wasser 125 g Eier 625 g Markenbutter 82 % Fett – Block
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Vanillebuttercreme

  • Die Zutaten vermengen und mit dem Rührhaken zur einer glatten Buttercreme rühren.
  • Beiseitestellen (800 g für die Mousseline beiseitestellen).
2000 g 2 Vanilleschoten
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Vanille-Mousseline

  • Die Milch zum Kochen bringen und die mit der Stärke vermischten Eier, die ausgekratzten Vanillesamen, Zucker und Salz hinzufügen. Wieder aufkochen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 3 Minuten weiterkochen.
  • Vom Herd nehmen und in den Schockfroster stellen.
  • Die abgekühlte Konditorcreme sowie die Buttercreme nochmals glattrühren.
  • Die beiden Massen mischen; darauf achten, dass die Mousseline nicht ausflockedt.
600 g Vollmilch 100 g feiner Zucker 70 g Eier 50 g Maisstärke 1 Vanilleschoten 2 g Salz 800 g
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Aufbau

  • Mit allen drei Biskuits gleichermaßen verfahren. Auf dem ersten Biskuit mit einer Tülle Nr. 15 einen bündig abschließenden etwa 3 cm hohen Außenring aus Vanille-Buttercreme aufspritzen.
  • Mithilfe eines zweiten Spritzbeutels mit Tülle die Biskuitmitte mit Mousseline bedecken. Sehr dicht mit ganzen, vom Stielansatz befreiten Erdbeeren belegen. Die Erdbeeren mit einer Schicht Mousseline vollständig bedecken und den zweiten getränktem Biskuit darüberlegen.
  • Diesen Vorgang wiederholen und mit einer letzten Schicht Biskuit abschließen. Alle Einzeltorten dünn mit der restlichen Buttercreme einstreichen. Bis zum vollständigen Abkühlen kaltstellen.
1800 g
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Dekoration

  • Jede Torte auf ein goldfarbenes Cakeboard setzen, das den gleichen Durchmesser wie die jeweilige Torte hat. Die 3 Torten aufeinandersetzen. Um das Ganze zu stützen, Plastikstrohhalme in Tortenhöhe zu Hilfe nehmen. Vertikal gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilt, stabilisieren sie die drei Torten. Für optimalen Halt eine große Anzahl Strohhalme verwenden.
  • Mit einer feinen Sterntülle am Fuße jeder Etage ein Girlandenmuster aufspritzen.
  • Zum Aufspritzen aller Verzierungen an den Tortenrändern eine Minispritztüte aus Papier zu Hilfe nehmen.
  • Die Torte mit den verbliebenen – halbierten und glasierten – Erdbeeren garnieren. Zur Stabilisierung kleine Holzstäbchen verwenden.
Zum Glattstreichen Drehtscheibe und Palette nutzen