Corman

Pain au chocolat-brownie

  • Rezept berechnet für 60 Stück
  • 4 Abschlussschritte
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Pâte à croissant

  • Délayer la levure dans l’eau. Mélanger la farine, les sucres, le sel, le beurre d’incorporation, la poudre de lait et la levure délayée dans l’eau en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 6-7 minutes pour obtenir une pâte de 24-25 °C.
  • Étaler en rectangle de 40 x 60 cm et mettre au congélateur pendant 20 minutes afin de la refroidir au plus vite possible. Ensuite, laisser tempérer au réfrigérateur à 3 °C.
  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe. Réaliser 2 tours doubles et laisser reposer et refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
1770 g starkes Mehl 870 g Wasser 90 g Milchpulver 140 g Zucker 45 g Invertzucker 160 g 36 g Salz 26 g 1000 g
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Fourrage brownie au chocolat

  • Découper les brownies invendus en bâtonnets de 8 x 1 x 1 cm.
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Punch au cacao

  • Réaliser un sirop avec les ingrédients. Laisser tiédir. Tremper les bâtonnets de brownie dans le punch.
  • Placer sur un tapis silicone Silpat® et garder au congélateur jusqu’à utilisation.
120 g Wasser 100 g Zucker 35 g Kakaopulver 15 g
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Façonnage et finition

  • Abaisser la pâte à croissant à 2,8 mm d’épaisseur et étaler en rectangle de 33 cm de largeur. Détailler des rectangles de 8 x 16 cm. Déposer un bâtonnet de brownie congelé sur la base courte du rectangle de pâte. Rouler la pâte un peu, puis déposer un bâton de chocolat.
  • Laisser pousser à 28 °C pendant 1h45 avec une humidité de 78 %. Cuire au four ventilé à 175 °C pendant 15-18 minutes.
  • Laisser refroidir et décorer avec une couche de chocolat tempéré pour un effet croquant. Saupoudrer d’un peu de poudre de cacao.
Corman tip

Si vous avez des brownies aux noix, décorez-les avec des noix également. Cette décoration va indiquer que c’est un produit avec des noix, important pour vos clients allergiques. Vous pouvez ajouter un peu d’alcool dans le punch au cacao pour renforcer et accentuer le goût. Les bâtons de chocolat renforcent le goût chocolat et apportent du croustillant.

60 Schokoladenstangen
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