Corman

Banana Split

  • Rezept berechnet für 40 Stück
  • 4 Abschlussschritte
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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
Butter Express 82 % Fett - Platte
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Kakao-Croissantteig

  • Die Hefe in der kalten Milch auflösen.
  • Beide Mehlsorten, Kakaopulver, rote Lebensmittelfarbe, Salz, Zucker, Butter in Stücken und die in der Milch aufgelöste Hefe auf erster Stufe 5 Minuten lang mischen. Auf zweiter Stufe 8 Minuten lang kneten. Rundwirken und dann 1 Stunde lang gehen lassen.
  • Teig plattdrücken, zu einem Rechteck ausrollen und über Nacht kühlstellen.
145 g Mehl (11 % Klebeeiweißstärke) 145 g Mehl (14% Klebereiweißstärke) 45 g Kakaopulver  ausreichend rote Lebensmittelfarbe 6 g Salz 40 g Zucker 12 g Hefe 200 g Milch 30 g Butter Express 82 % Fett – Platte
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Croissantteig

  • Die Hefe in der kalten Milch auflösen.
  • Die beiden Mehlsorten, Salz, Zucker, die 165 g Butter in Stücken und die in der Milch aufgelöste Hefe auf erster Stufe 5 Minuten lang mischen. Auf zweiter Stufe 8 Minuten lang kneten. Rundwirken und dann 1 Stunde lang gehen lassen.
  • Teig plattdrücken, zu einem Rechteck ausrollen und über Nacht kühlstellen.
835 g Mehl (11 % Klebeeiweißstärke) 835 g Mehl (14% Klebereiweißstärke) 65 g Hefe 860 g Milch 30 g Salz 200 g Zucker 165 g Butter 1000 g Butter Express 82 % Fett – Platte
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Bananeneinlage

  • Bananen in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Boden der Flexipanformen legen.
  • Milch und Bananenpüree zum Kochen bringen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Mehl und Maisstärke dazugeben.
  • Mit einem Teil der Flüssigkeiten verrühren und langsam aufkochen. 2 bis 3 Minuten kochen lassen.
  • 60 g der Bananenmischung in jede Flexipanform gießen und direkt in den Gefrierschrank stellen.
570 g Milch 1320 g Bananenpüree 590 g Zucker 590 g Eigelb 200 g Maisstärke 16 Banane
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Formen und Backen

  • Tourierbutter in den Teig einschlagen, eine doppelte und dann eine einfache Tour geben. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Den auf 2,5 mm ausgerollten Kakaoteig auf den tourierten Croissantteig legen.
  • Auf 4 mm ausrollen und in den Kühlschrank stellen.
  • Mit einem geölten Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 9 cm ausstechen. Mit einem geölten Ausstecher von 5,5 cm Durchmesser jeden Kreis in der Mitte markieren.
  • Im Gefrierschrank lagern oder direkt 2 Stunden bei 28 °C zur Gare stellen.
  • Die Bananeneinlagen in die Mitte der Kreise legen. Die Ränder mit einem Pinsel mit Wasser befeuchten und anschließend mit gesiebten Kakao-Nibs bestreuen.
  • Im Stikkenofen bei 170 °C etwa 17 Minuten backen.
 ausreichend Kakao-Nibs
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