Quadro di mele

Mescolare in planetaria con gancio la farina, il burro e il sale, aggiungendo l'aceto e l'acqua a filo. Formare e lasciar riposare in frigorifero. Riprendere l'impasto, stenderlo ed inserire all'interno il burro piatto. Richiudere ed eseguire le pieghe.

Tagliare le mele a cubetti. Farle cuocere con lo zucchero di canna, la vaniglia e la cannella in un tegame coperto. A metà cottura, pesare e tenerne da parte 1000 g, cuocere il resto finché non saranno ridotte (riduzione a 1600 g). Aggiungere la purea d'albicocche alle mele. Alla temperatura di 40 °C, aggiungere la pectina NH mescolata con lo zucchero. Portare ad ebollizione e poi aggiungere le mele precedentemente messe da parte (1000 g). Togliere dal fuoco e conservare in frigorifero. 

Mescolare gli ingredienti. 

Realizzare 5 pieghe semplici rispettando i tempi di riposo. Stendere la sfoglia a 2,5 mm. Realizzare 8 rettangoli da 13 x 37 cm e forare con buca sfoglia. Con il resto della sfoglia, realizzare 8 strisce da 11 x 40 cm con l'aiuto di un rullo per losanghe (larghezza del rullo 6 cm). Spennellare, per due volte, con la miscela per la doratura e mettere in frigorifero. Stendere 500 g di composto mela – albicocca sul centro di ogni rettangolo, avendo cura di lasciare un bordo di 2 cm da ogni lato. Con un pennellino, inumidire i bordi dei rettangoli lasciati liberi. Sovrapporre la pasta losangata. Lasciar riposare in frigorifero. Mettere su un foglio di carta da forno. Cuocere in forno su teglia forata a 190 °C per circa 45 minuti. Lasciar raffreddare, spennellare con la gelatina di albicocca a caldo. Tagliare a quadretti e polverizzare i bordi con zucchero a velo.