Galette allo speculoos

In planetaria con gancio, mescolare farina, burro e sale, aggiungendo a filo aceto e acqua. Formare l'impasto e lasciare riposare in frigorifero. Stendere e incassare il burro. Dare 4 pieghe da 4, rispettando i tempi di riposo. Laminare a 2 mm e tagliare in dischi da 26 cm di diametro. Lasciare riposare. 

Preparare una classica crema pasticcera.

Impastare il burro a 18 °C con zuccheri e cannella. Aggiungere farina di mandorle e farina. Incorporare gradualmente le uova. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere la crema pasticcera a temperatura ambiente ed infine il rum tiepido. 

Sbollentare le arance nell'acqua salata. Tagliare a spicchi le arance e mixare con i succhi usando un mixer ad immersione. Scaldare a 40 °C e aggiungere il misto di pectina, zucchero e destrosio. Scaldare a 100 °C (40 ° Brix). Rimuovere dal fuoco e lasciare raffreddare. 

Unire gli albumi con lo zucchero a velo setacciato e per ultimo l'aceto. 

Dressare 300 g di crema frangipane allo speculoos su una forma di silicone o un anello d'acciaio da 20 cm di diametro. Dressare 60 g di confit agli agrumi e altri 100 g di frangipane. Livellare, quindi riporre in congelatore. Con un pennello, inumidire i bordi di un disco di pasta sfoglia. Posizionare al centro un inserto di frangipane. Chiudere con un altro disco di pasta sfoglia da 26 cm di diametro. Spennellare la base inferiore del dolce con acqua e zucchero. Posizionare su un foglio di carta da forno. Bucherellare la superficie e cuocere in forno ventilato a 165 °C per circa 50 minuti. 

Sfornare la galette, girare e glassare con sciroppo d'acero, poi rimettere in forno a 165 °C per altri 5 minuti. Lasciar raffreddare per 5 minuti, poi decorare con ghiaccia reale utilizzando un sac à poche, cospargere di scaglie di mandorle crude e lasciar asciugare in forno a 165 °C per 3 minuti.