Crema spalmabile al burro e caramello salato

Una ricetta originale di Rony Parijs
1 passaggo di completamento

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Panna Selection 35% M.G.

Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco

Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio e proseguire la cottura fino ad ottenere un caramello biondo (+/- 183 °C). Nel frattempo, portare a bollore panna e vaniglia. Versare la panna calda sul caramello e mescolare a fuoco basso. Aggiungere la prima parte di burro e mescolare fino a quando non ci saranno più tracce di caramello sul fondo della casseruola. Lasciare raffreddare a 50 °C e versare sul cioccolato bianco, emulsionando il composto con un mixer ad immersione. Raffinare il sale di Maldon in cristalli piccoli e aggiungere alla crema. Far raffreddare a 28 °C. Aggiungere la seconda parte di burro a temperatura ambiente e mescolare. Versare nei vasetti di vetro e far raffreddare completamente prima di chiudere con il coperchio.

Consigli

Questa ricetta può essere utilizzare come farcitura per i macaron. In frigorifero, la crema spalmabile può essere conservata per molti mesi.

190 g Zucchero 50 g Acqua 33 g Glucosio 125 g Panna Selection 35% M.G. 50 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 1/2 bacca di vaniglia 75 g Cioccolato bianco 200 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 2 g Sale di Maldon

Crema spalmabile al burro e caramello salato

Crema spalmabile al burro e caramello salato

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