Roll ai marroni

Montare gli albumi a media velocità e aggiungere lo zucchero. Separatamente, unire miele, latte, tuorli, farina e cacao in polvere setacciati. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungere l'olio. Infine, incorporare gli albumi montati e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Colare l’impasto su una teglia 60 x 40 cm con tappetino in silicone. Cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti. Far raffreddare il pan di spagna sul tappetino. Coprire con pellicola a contatto e far riposare tutta la notte in frigorifero.

Fondere lentamente il cioccolato e aggiungere burro di cacao fuso e olio. Mixare fino ad ottenere un composto lucido e perfettamente emulsionato, aggiungere le nocciole e tenere da parte fino al momento dell’utilizzo. Occorreranno circa 20 g di glassa al cioccolato per ogni dolce.

Unire zucchero, neutro e pectina. Scaldare la purea e i tuorli a 45 °C. Unire i due composti e scaldare a 85 °C, poi aggiungere il rum. Raffreddare velocemente a 40 °C e aggiungere il burro ammorbidito. Mescolare per emulsionare il composto. Coprire con pellicola a contatto e tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.

Unire lo sciroppo a Sculpture e montare fino ad ottenere una panna montata leggera.

Tagliare il pan di spagna in 4 parti uguali da 20 x 30 cm. Spalmare 150 g di Sculpture montata ai marroni su ogni base. Dressare uno strato di cremoso ai marroni. Arrotolare i dolci sul lato lungo, aiutandosi con un foglio di acetato. Congelare. Dividere ogni roll in 6 parti. Scaldare la glassa al cioccolato a 38/40 °C e immergere individualmente ogni roll. Immergere solo i lati e far colare l’eccesso. Decorare con Sculpture zuccherata all’8%, poi guarnire a piacimento.