Colomba Sole di Sicilia

Impastare lo zucchero con i tuorli e 200 g di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare farina, malto e panna. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare l’acqua e dopo qualche minuto il restante burro. Tempo d’impasto 20-25 minuti. Temperatura d’impasto 26°/27° C. Porre a lievitare l’impasto a 25 °C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc devono raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.

Porre in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina per 17 minuti circa, incordandolo bene e fino a completa distensione del glutine. Appena incordato, versare i tuorli e far girare 5 minuti, quindi aggiungere zucchero, zucchero invertito e continuare ad impastare per 7 minuti. Al termine, aggiungere poco alla volta il miele emulsionato il giorno prima con burro, buccia d’arancia e lasciato una notte in frigorifero. Versare a filo la panna, lentamente, quindi incorporare il sale. Incorporare infine il burro miscelato con pasta d’arancia, pasta pistacchio, vaniglia e continuare ad impastare per 7-8 minuti. Alla fine versare la pasta di mandorla raffreddata e tagliata a cubetti, pistacchi e cubetti d’arancia facendo girare 1/2 minuti. Porre in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32°/35° C. Spezzare e disporre nelle asce di legno o altro per 15/20 minuti a temperatura ambiente, quindi invece di pirlare tondo o spezzare in due, stringere a salame, in modo da avere nel pirottino un corpo unico che si distribuirà durante la lievitazione. Porre a lievitare a 28 °C HR 75% per 5/6 ore. Una volta pronte da infornare, porre le colombe in frigorifero a 4 °C per 15 minuti, quindi glassare con glassa al pistacchio, pistacchi neri e zucchero in granella. Infornare e cuocere a 175 °C per 50 minuti, di cui i primi 35 a valvola chiusa (al cuore 93°/94° C).