Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Panettone Milano

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 4 passaggi
I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
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Autolisi ore 17,30

Un'ora prima che sia pronto il lievito, preparare l'autolisi impastando gli ingredienti per 30/40 secondi, il tempo necessario alla farina di assorbire i liquidi. Far riposare coperta per almeno 45 minuti. 

500 g Panna Selection 35% M.G. 150 g Tuorli 800 g Acqua 2000 g Farina panettone 380 w 0,65 p/L
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1° impasto ore 18,30

Una volta maturata l'autolisi, aggiungere il lievito, latte in polvere e prima parte di tuorli ed iniziare ad impastare. Una volta ben incordato, aggiungere zucchero, impastare fino a riottenere una buona incordatura, versare la seconda parte di tuorli e aggiungere il burro a 20 °C. Temperatura d'impasto: 26 °C. Tempo d'impasto: 15/17 minuti. Riporre in un recipiente delle giuste dimensioni e far lievitare l'impasto a 26 °C per 12 ore, fino ad una volta e sette il suo volume iniziale (fare una spia con 1880 g di pasta in un cilindro da 5 t, dopo le 12 ore dovrà aver raggiunto il bordo), quindi procedere al 2° impasto. 

3450 g Autolisi 40 g Latte in polvere scremato 550 g Lievito madre 300 g Tuorli 600 g Zucchero 400 g Burro Tradizionale 82% M.G.
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2° impasto ore 06,30 circa

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina, acqua e prima parte di tuorli, impastare per 17 minuti fino a buona incordatura. Appena incordato aggiungere zucchero, pasta d'arancia, latte in polvere e miele, impastare per 5/7 minuti quindi aggiungere la seconda parte di tuorli. Versare sale e panna a filo e una volta terminato aggiungere l'emulsione al burro* fatta il giorno prima. Infine, versare la frutta facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un'ora a 32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno per 10/15 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti, passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti il panettone da Kg (al cuore 95 °C).

500 g Farina panettone 380 w 0,65 p/L 150 g Acqua 200 g Tuorli 150 g Miele d'acacia 250 g Pasta d'arancia 350 g Zucchero 200 g Tuorli 500 g Panna Selection 35% M.G. 20 g Latte in polvere scremato 40 g Sale
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*Emulsione al burro da preparare il giorno prima e tenuta a 16 °C

Montare in planetaria tutti gli ingredienti, coprire e mettere a 16 °C per 12 ore.

120 g Fruttosio 900 g Burro Tradizionale 82% M.G. 200 g Tuorli 25 g Scorza d'arancia grattugiata 10 g Vaniglia in polvere 1500 g Uvetta sultanina 1000 g Cubetti d'arancia candita
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