Panificatore / Pasticcere

Panettone gastronomico al pomodoro

2 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro di Latteria 82% M.G. - Blocchi

Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con telo o pellicola e lasciare lievitare per 180 minuti a 20 °C.

300 g Farina (15% proteina) 300 g Latte 10 g Lievito di birra

Sciogliere nella passata di pomodoro, uova, zucchero, quindi aggiungere la restante farina con il lievito e il poolish, lasciare impastare per circa 7/8 minuti. Incorporare in successione sale, malto. Infine, il burro. Terminato l’impasto, spezzare 950 g per pirottino alto da 1 Kg, farlo puntare per 30 minuti, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C. Una volta lievitati, lucidare con composto formato da uova e panna in pari quantità, cospargere di semi di papavero e cuocere a 170 °C valvola chiusa per circa 45 minuti. Una volta cotto, abbattere in positivo, affettare e farcire a piacere, preferibilmente con la presenza di verdure grigliate.

Consigli

In alternativa al Burro di Latteria si consiglia di utilizzare il Burro Chiarificato Liquido Corman, per oettenere un prodotto finito ancora più morbido. Sostituendo un burro 82% m.g. con un burro concentrato, in generale la conversione è:
ogni 100 g di burro 82% si sostituiscono 82 g di burro concentrato e si aumentano i liquidi di 16 g.

In questo caso, ribilanciare nel seguente modo:
Burro Chiarificato liquido 164 g
Uova 193 g

150 Passata di pomodoro 100 g Triplo concentrato di pomodoro 20 g Zucchero 150 g Uova 700 g Farina (15% proteina) 30 g Lievito di birra 20 g Sale 20 g Estratto di malto 200 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi

Panettone gastronomico al pomodoro

Poolish

Impasto

Panettone gastronomico al pomodoro

Poolish

Impasto

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