Oro di Puglia

Mescolare panna, tuorli e acqua. Aggiungere la farina e impastare per 1 minuto o poco più, il tempo necessario per far assorbire i liquidi dalla farina. Fermare la macchina e coprire con un telo di plastica per non far fare grumi, lasciare fermo per 45 minuti. Preparare nel frattempo una salda d'amido con la farina di cece nero e l'acqua. Una volta pronta l'autolisi, unire la salda d'amido e aggiungere lievito e zucchero. Iniziare ad impastare e, quando l'impasto risulterà ben incordato, aggiungere il burro a 20 °C e terminare l'impasto. Tempo d'impasto: 12/15 minuti. Temperatura d'impasto: 25 °C/26 °C. Mettere a lievitare l'impasto a 22 °C per 10/11 ore, fino ad il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi procedere al 2° impasto. 

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e la prima parte di tuorli, impastare per 17 minuti fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere eritritolo, agave, inulina e destrosio, continuare ad impastare per qualche minuto, quindi versare il sale e la panna a filo. Dopo qualche minuto, iniziare ad inserire l'emulsione di burro, acqua, caciocavallo, mandorle, pepe e uova, preparata il giorno prima e tenuta a 16 °C per 16 ore. Terminare l'impasto e versare gli inerti, facendolo girare per 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per 30 minuti al caldo a 32 °C/35 °C. Spezzare e pirlare, mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo, coppare un disco di crumble da cottura e appoggiarlo sopra. Infornare a 175 °C e cuocere per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 95 °C).

Mettere tutti gli ingredienti secchi in planetaria, far girare per amalgamarli in maniera omogenea, quindi scaldare il burro a 45 °C e versare sui secchi che stanno girando in macchina, poi unire l'acqua. Una volta impastato, stendere tra due fogli di carta da forno a 2,5 mm di spessore, mettere a raffreddare e stabilizzarsi in frigorifero per 12 ore. L'indomani ritagliare dei dischi di crumble.