Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Oro di Puglia

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 3 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Panna Selection 35% M.G. Burro Tradizionale 82% M.G.
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1° impasto ore 19,00

Mescolare panna, tuorli e acqua. Aggiungere la farina e impastare per 1 minuto o poco più, il tempo necessario per far assorbire i liquidi dalla farina. Fermare la macchina e coprire con un telo di plastica per non far fare grumi, lasciare fermo per 45 minuti. Preparare nel frattempo una salda d'amido con la farina di cece nero e l'acqua. Una volta pronta l'autolisi, unire la salda d'amido e aggiungere lievito e zucchero. Iniziare ad impastare e, quando l'impasto risulterà ben incordato, aggiungere il burro a 20 °C e terminare l'impasto. Tempo d'impasto: 12/15 minuti. Temperatura d'impasto: 25 °C/26 °C. Mettere a lievitare l'impasto a 22 °C per 10/11 ore, fino ad il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi procedere al 2° impasto. 

300 g Farina di cece nero 300 g Acqua 400 g Panna Selection 35% M.G. 200 g Tuorli 220 g Acqua 1200 g Farina panettone 00 w 365 p/l 0,65 375 g Lievito madre 375 g Zucchero 522 g Burro Tradizionale 82% M.G.
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2° impasto ore 06,30 circa

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e la prima parte di tuorli, impastare per 17 minuti fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere eritritolo, agave, inulina e destrosio, continuare ad impastare per qualche minuto, quindi versare il sale e la panna a filo. Dopo qualche minuto, iniziare ad inserire l'emulsione di burro, acqua, caciocavallo, mandorle, pepe e uova, preparata il giorno prima e tenuta a 16 °C per 16 ore. Terminare l'impasto e versare gli inerti, facendolo girare per 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per 30 minuti al caldo a 32 °C/35 °C. Spezzare e pirlare, mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo, coppare un disco di crumble da cottura e appoggiarlo sopra. Infornare a 175 °C e cuocere per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 95 °C).

3888 g 1° Impasto 500 g Farina panettone 00 w 365 p/l 0,65 100 g Tuorli 150 g Eritritolo 100 g Destrosio 100 g Sciroppo di agave 50 g Inulina 250 g Panna Selection 35% M.G. 30 g Sale 461 g Burro Tradizionale 82% M.G. 74 g Acqua 150 g Caciocavallo grattugiato 150 g Farina di mandorle 165 g Uova 8 g Pepe 750 g Olive denocciolate 750 g Caciocavallo a cubetti 400 g Pomodorini secchi
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Craquelin per lievitati salati

Mettere tutti gli ingredienti secchi in planetaria, far girare per amalgamarli in maniera omogenea, quindi scaldare il burro a 45 °C e versare sui secchi che stanno girando in macchina, poi unire l'acqua. Una volta impastato, stendere tra due fogli di carta da forno a 2,5 mm di spessore, mettere a raffreddare e stabilizzarsi in frigorifero per 12 ore. L'indomani ritagliare dei dischi di crumble. 

376 g Burro Tradizionale 82% M.G. 50 g Acqua 150 g Caciocavallo grattugiato 150 g Farina di cipolla essiccata 350 g Farina di mandorle 300 g Farina 00 160 W p/l 0,4
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