Corman

L’ora del Garda

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 4 passaggi
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Autolisi ore 15,30

Mescolare i primi tre ingredienti e impastare per circa 1 minuto con la farina, comunque fino al solo assorbimento. Coprire con un telo di plastica e lasciare a riposo per 60 minuti. 

450 g Panna Selection 35% M.G. 730 g Acqua 300 g Tuorlo 2000 g Farina Panettone
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1° impasto ore 16,30

Impastare l'autolisi con lievito e zucchero per circa 9 minuti. Una volta ben incordato, aggiungere il composto burro/olio preparato il giorno prima (sciogliere il burro di cacao a 40 °C. Mescolare in planetaria e raffreddare a 26 °C, aggiungere burro liquido e olio a 35 °C e precristallizzare a 29 °C, mixare con il tuorlo. Cristallizzare a 18 °C per almeno 12 ore.) e continuare fino ad avere un impasto liscio e setoso. Tempo d'impasto: 14-17 minuti. Temperatura d'impasto: 24/ 26 °C. 

Mettere a lievitare l'impasto a 24 °C per 12 ore, fino ad una volta e sette il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 2 L devono raggiungere il bordo), procedere quindi al 2° impasto. 

3480 g Autolisi 600 g Lievito madre 620 g Zucchero 164 g Burro di cacao 200 g Tuorlo 170 g Olio extra vergine di oliva del Garda DOP 170 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L
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2° impasto ore 7,30 circa

Mettere in planetaria 1° impasto, farina, acqua e prima parte di tuorli (400 g). Impastare per 17 minuti fino a completa distensione del glutine. Appena incordato, versare il latte in polvere, malto e poco dopo lo zucchero, continuare a far girare 5 minuti, quindi aggiungere il sale. Una volta ben incordato, aggiungere il composto burro/olio preparato il gg prima (sciogliere il burro di cacao a 40 °C. Mescolare in planetaria e raffreddare a 26 °C; aggiungere burro liquido, olio a 35 °C e precristallizzare a 29 °C. Infine, unire marmellata, vaniglia e seconda parte di tuorli (400 g), mixare. Cristallizzare a 18 °C per almeno 12 ore).

Aggiungere la frutta. Mettere in recipiente adatto per mezz’ora al caldo a 32 °C. Spezzare e pirlare, mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti il panettone da kg. (al cuore 95°C)

5404 g 1° Impasto 30 g Scorza di limone grattugiata 400 g tuorli 10 g Polpa di vaniglia 500 g Marmellata di limoni del Garda 260 g Burro di cacao 320 g Olio extra vergine di oliva del Garda DOP 320 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 42 g Sale 400 g Zucchero 10 g Estratto di malto diastasico 20 g Latte in polvere parzialmente scremato 400 g tuorli 500 g Farina Panettone 160 g Acqua 2600 g Cubetti di limone candito
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Glassa

Precristallizzare il cioccolato bianco, aggiungere olio e scorza di limone. Utilizzare per ciascun panettone circa 100 g di glassa a 29 °C (temperatura panettone: 16 °C).

Photo credits: Lonati Fotografia

1000 g Cioccolato bianco 100 g Olio extra vergine di oliva del Garda DOP 15 g Scorza di limone grattugiata