Pan de muerto

Mescolare la scorza con il burro chiarificato, poi riscaldare lentamente a 35 °C. Far raffreddare, coprire e lasciare in infusione per 12 ore. Dopodiché, scaldare nuovamente a 35 °C e filtrare con un colino fine. Il burro avrà assorbito l’aroma dell’arancia e avrà assunto un bel colore. Si può conservare in un barattolo ben chiuso in frigorifero. 

Preparare un impasto con latte, lievito, uova e metà della farina. Mescolare e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Aggiungere sale, zuccheri e il resto della farina, poi mescolare nuovamente. Quando il composto sarà omogeneo, iniziare ad impastare. Dopo 2 minuti, aggiungere il burro a cubetti, poi il buro profumato freddo. Impastare fino a 27 °C e allo sviluppo di una bella maglia glutinica. 

Far lievitare per 30 minuti, poi sgasare l’impasto. Formare una palla e lasciar riposare per 10 minuti. Porzionare 6 palline da 250 g, 6 palline da 10 g e 12 palline da 20 g. 

Allungare le palline da 20 g e sagomarle con le dita per ottenere dei filoncini composti da 4 cuscinetti arrotondati. Posizionare due filoncini da 20 g precedentemente sagomati incrociandoli a “X” su una grossa palla di impasto. Con il dito ricavare un’insenatura al centro della croce, quindi posizionare la pallina da 10 g all’interno dell’insenatura. 

Posizionare il dolce su una teglia e lasciar riposare per 45 minuti a 26 °C con umidità del 76%. Cuocere in forno a 175 °C per 25/30 minuti.