Brioche Craquelin

Realizzare un impasto con metà della farina, latte, uovo e lievito. Impastare e lasciare lievitare per 30 minuti. Aggiungere zucchero, sale e il resto della farina. Impastare per 2 minuti, poi aggiungere la prima parte di burro (150 g). Impastare per almeno altri 6 minuti, fino ad ottenere una bella maglia glutinica ed un impasto a 27 °C (la temperatura può arrivare fino a 30 °C se la maglia glutinica è insufficiente e si necessita di un maggior tempo di impasto). 

Unire lo zucchero perlato alla seconda parte di burro (50 g), dovrà essere fuso ma freddo. Porzionare e stendere 3 parti di impasto da 100 g ciascuna, che verranno poi utilizzate come copertura*. 

Incorporare nel resto dell’impasto il composto di zucchero e burro. Dividere l’impasto in 3 porzioni da 630 g e stendere. Lasciare riposare, coperti, per 30 minuti. 

Stendere gli impasti da 100 g in piccoli dischi di diametro 16 cm.

Impastare e stendere nuovamente gli impasti da 630 g, poi posizionare sui dischi da 16 cm e avvolgerli attorno. Disporre su una teglia con la chiusura rivolta verso il basso. E’ importante che i dischi di impasto avvolgano le palline senza essere troppo stretti e che la chiusura sia ben sigillata e resti salda durante la lievitazione. Far lievitare per 45 minuti.

Mescolare gli ingredienti. 

Spennellare le brioche con la miscela per doratura e praticare due incisioni sulla parte superiore, senza tagliare fino al bordo. Per decorare, mettere un po’ di zucchero perlato nelle incisioni. Cuocere in forno a 175 °C per 25 minuti. Per verificare la cottura, controllare la parte inferiore. Se la parte superiore dei craquelin diventa troppo dorata, ridurre la temperatura del forno e continuare la cottura.