Fagottino prosciutto e carciofi

Preparare un poolish con latte, farina e lievito di birra e lasciare lievitare a 22 °C per circa 120 minuti, fino ad implosione. Mettere in macchina il poolish con il resto degli ingredienti e impastare per 11 minuti circa. Far puntare a 24 °C per 45 minuti, laminare delle dimensioni di una placca e raffreddare una notte a +0 °C. L’indomani laminare dando 1 piega da 4 e 1 da 3, quindi mettere a riposare per 20 minuti a 4 °C.

Passare i carciofini sott’olio al cutter fino a portarli a una consistenza priva di grumi. Aggiungere al cream cheese e il pepe nero e mescolare.

Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore 32 cm di larghezza, spalmare al centro in uno spazio di circa 16 cm di pasta il composto ai carciofini. Adagiare sopra fette di prosciutto cotto e richiudere i lembi al centro. Girare la pasta e tagliare dei fagottini a 5 cm di larghezza. Mettere a lievitare a 26 °C per un paio d’ore, lucidare con uovo e decorare con semi di papavero. Infornare e cuocere a 180 °C per 18 minuti circa.