Corman
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Pasta croissant

Per un gusto Noisette si consiglia di sostituire il Burro di Latteria con il Burro Noisette 98% mg.
 
Mescolare farina, sale, zucchero, burro e lo lievito sciolto nel latte. Impastare in planetaria per 15 minuti. Lasciare puntare per 1 ora. Schiacciare la pasta e metterla al fresco coperta in teglia 60 x 40 cm. 

1670 g Farina 00 380 W p/l 0,55 65 g Lievito 860 g Latte 30 g Sale 190 g Zucchero 165 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche
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Pasta croissant al cioccolato

Mescolare le farine, cacao in polvere, colorante rosso, sale, burro e lo lievito sciolto nel latte. Impastare in macchina per 10 minuti. Lasciare puntare per 1 ora. Piegare la pasta e mettere in frigorifero. Schiacciare la pasta e metterla al fresco coperta in teglia 60×40 cm.

Astuce Corman

Per un gusto Noisette ancora più intenso di si consiglia di sostituire il Burro di Latteria con il Burro Noisette 98% mg.

500 g Farina 00 380 W p/l 0,55 80 g Cacao in polvere 1 g Colorante rosso 10 g Sale 70 g Zucchero 20 g Lievito 370 g Latte 50 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi
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Crumble

Mescolare in planetaria munita di foglia tutti gli ingredienti. Cuocere a 145 °C o comunque fino ad una doratura leggera. 

200 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 100 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® 300 g Farina 340 g Zucchero 90 g Cocco rapé
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Farcitura cream cheese, cioccolato e arancia

Mixare tutti gli ingredienti, escluse le scorze. Aggiungere le scorze e mescolare aiutandosi con una spatola. 

1250 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® 125 g Cioccolato fondente al 66% (fuso a 40 °C) 500 g Pasta di mandorle 125 g Farina 200 g Uova 125 g Panna Selection 35% M.G. 250 g Scorze d'arancia candita a cubetti
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Sciroppo

Bollire tutti gli ingredienti insieme.

250 g Acqua 250 g Zucchero di canna 100 g Glucosio 70 g Gomma arabica
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Mise en place

Con il burro piatto dare una piega doppia e una semplice. Lasciar riposare al fresco. Mettere la pasta croissant al cioccolato sul pastello leggermente inumidito con l'aiuto di un pennello. Portare a 4 mm di spessore e tagliare delle strisce da 30 x 2 cm (peso circa 50 g). Arrotolare e adagiare su dei Flexipan. Lasciar riposare per  2 ore a 28 °C. Versare 40 g di farcitura cream cheese, cioccolato e arancia sulla base degli stampi e cospargere con 10 g di crumble. Far cuocere a 170 °C per 17 minuti. Appena tirati fuori dal forno, glassare con lo sciroppo. Lasciar raffreddare. Spolverare con zucchero a velo e crumble e decorare con scorze d'arancia.