- Panificatore / Pasticcere
Anello al cioccolato
- 6 passaggi
Pasta croissant
Per un gusto Noisette si consiglia di sostituire il Burro di Latteria con il Burro Noisette 98% mg.
Mescolare farina, sale, zucchero, burro e lo lievito sciolto nel latte. Impastare in planetaria per 15 minuti. Lasciare puntare per 1 ora. Schiacciare la pasta e metterla al fresco coperta in teglia 60 x 40 cm.
Pasta croissant al cioccolato
Mescolare le farine, cacao in polvere, colorante rosso, sale, burro e lo lievito sciolto nel latte. Impastare in macchina per 10 minuti. Lasciare puntare per 1 ora. Piegare la pasta e mettere in frigorifero. Schiacciare la pasta e metterla al fresco coperta in teglia 60×40 cm.
Per un gusto Noisette ancora più intenso di si consiglia di sostituire il Burro di Latteria con il Burro Noisette 98% mg.
Crumble
Mescolare in planetaria munita di foglia tutti gli ingredienti. Cuocere a 145 °C o comunque fino ad una doratura leggera.
Farcitura cream cheese, cioccolato e arancia
Mixare tutti gli ingredienti, escluse le scorze. Aggiungere le scorze e mescolare aiutandosi con una spatola.
Sciroppo
Bollire tutti gli ingredienti insieme.
Mise en place
Con il burro piatto dare una piega doppia e una semplice. Lasciar riposare al fresco. Mettere la pasta croissant al cioccolato sul pastello leggermente inumidito con l'aiuto di un pennello. Portare a 4 mm di spessore e tagliare delle strisce da 30 x 2 cm (peso circa 50 g). Arrotolare e adagiare su dei Flexipan. Lasciar riposare per 2 ore a 28 °C. Versare 40 g di farcitura cream cheese, cioccolato e arancia sulla base degli stampi e cospargere con 10 g di crumble. Far cuocere a 170 °C per 17 minuti. Appena tirati fuori dal forno, glassare con lo sciroppo. Lasciar raffreddare. Spolverare con zucchero a velo e crumble e decorare con scorze d'arancia.