Corman

Delizia al caramello salato

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 4 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro Tradizionale 82% M.G. Burro Express 82% M.G. - Placche Panna Selection 35% M.G.
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Pasta croissant

Sciogliere latte, latte in polvere, malto, sale e zucchero. Mettere in macchina il resto degli ingredienti, unire le due preparazioni e impastare per circa 10/12 minuti, fino ad ottenere una consistenza cordosa e asciutta. Far puntare l’impasto finito per 45 minuti a 22 °C, quindi laminare la sola pasta dando 2 pieghe da 3, al solo scopo di far fuoriuscire l’aria della fermentazione avvenuta e poter squadrare la pasta così da stare in una teglia 60 x 40 cm. Mettere a raffreddare una notte a 0 °C.

350 g Latte freddo 80 g Burro Tradizionale 82% M.G. 225 g Pasta madre viva solida 40 g Lievito di birra 740 g Farina croissant 300/330 W 0,5 p/L 105 g Zucchero 22 g Sale 15 g Estratto di malto diastasico 6000 UP 15 g Latte in polvere scremato 800 g Burro Express 82% M.G. – Placche
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Pasta al cacao

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e strutturato. Dare 2 pieghe da 3 e mettere in frigorifero a raffreddare prima dell’uso.

240 g Latte intero 10 g Sale 55 g Zucchero 430 g Farina croissant 300/330 W 0,5 p/L 70 g Cacao 20 g Lievito di birra 60 g Burro Tradizionale 82% M.G.
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Inserto caramello salato al cream cheese e tonka

Caramellare a secco sciroppo di glucosio e zucchero, decuocere con la panna calda in cui sono stati messi in infusione la fava di tonka e il sale, unire il cream cheese e mixare. Una volta raggiunti i 45 °C, aggiungere il burro, mixare. Riempire delle semisfere mignon e, infine, surgelare.

100 g Zucchero semolato 76 g Sciroppo di glucosio 40 DE 110 g Panna Selection 35% M.G. 2 g Fava di tonka 2 g Sale di Guerande 250 g Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® 90 g Burro Tradizionale 82% M.G.
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Mise en place

Il giorno successivo, togliere contestualmente il burro e i pastelli dal frigorifero. Laminare la pasta bianca con il doppio del burro, incorporare e richiudere al centro. Laminare la pasta al cacao della stessa dimensione e appoggiarla sopra, quindi laminare e dare 2 pieghe da 4. Far riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 0 °C. Laminare metà della pasta a 15 mm di spessore, ritagliare delle strisce di pasta colorata da 10 mm e distribuire per il verso lungo fino a coprire l’intera pasta rimasta laminata a 10 mm. Riporre in congelatore o abbattitore a -2 °C per 10/15 minuti, quindi laminare a 4,5 mm. Ritagliare delle strisce di pasta larghe 3 cm e lunghe 26 cm, arrotolare e mettere in anelli di acciaio da 4 cm di altezza. Mettere a lievitare a 26 °C per circa 75 minuti. Prima di infornare, inserire un inserto al caramello salato e infornare, cuocere a 175 °C per 18 minuti. Una volta cotti, spolverare con caramello cutterizzato e ripassare velocemente qualche minuto. Decorare con dischi di caramello (colare il caramello in stampi, surgelare) e mandorle.

Consigli

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