Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Cake carote e albicocche senza glutine, senza lattosio e senza zucchero

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 4 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Panna Selection 35% M.G. Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco Burro Concentrato Corman 99,9% M.G. - Blocco
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Cake carote e albicocche

In planetaria attrezzata con foglia, miscelare gli ingredienti, tranne uova e materia grassa. Unire uova e panna (nella versione lattosio free solo uova). Scaldare i burri a 45 °C ed incorporare all'impasto. Negli appositi stampi da cake, distribuire un primo strato (200 g), poi posizionare al centro le albicocche tagliate a quarti e richiudere con 260 g di impasto. Lasciare raffreddare per 2 ore a 4 °C. Poi, con un sac à poche, fare una riga di burro a 22 °C al centro, per l'intera lunghezza del cake (utilizzare burro concentrato per la versione lattosio free). Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 35 minuti circa, con valvola chiusa per i primi 12. Decorare come da foto. Per le carote essiccate, disporre in teglia 1000 g di carote grattugiate e farle asciugare in forno a 120/140 °C per 1 ora circa, mescolando ogni tanto (se ne ottengono circa 200 g). 

 

Photo credits: Matteo Lonati

Consigli

L'utilizzo della panna, in sostituzione di una parte di burro, migliora la palatabilità del prodotto, rendendolo ancora più scioglievole e setoso.

300 g Zucchero semolato 50 g Zucchero invertito 50 g Pasta d'arancia candita 5 g Sale 2 g Bacca di vaniglia 500 g Farina 220/240 W 0,45 p/L 16 g Baking 100 g Farina di mais bramata 200 g Carote essiccate in forno 520 g Uova 250 g Panna Selection 35% M.G. 164 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 200 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 200 g Albicocche candite
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Cake carote e albicocche - lattosio free

Consigli

Il Burro Concentrato Corman, con un contenuto di materia grassa del 99,9%, è adatto agli intolleranti al lattosio perché contiene un residuo inferiore allo 0,01%.

300 g Zucchero semolato 50 g Zucchero invertito 50 g Pasta d'arancia candita 5 g Sale 2 g Bacca di vaniglia 500 g Farina 220/240 W 0,45 p/L 16 g Baking 100 g Farina di mais bramata 200 g Carote essiccate in forno 785 g Uova 145 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 190 g Burro Concentrato Corman 99,9% M.G. – Blocco 200 g Albicocche candite
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Cake carote e albicocche - sugar free

Consigli

Nella versione sugar free, sono stati sostituiti gli zuccheri con lo sciroppo di malto di riso, dall'indice glicemico molto basso, che non interferisce con i livelli di glicemia del diabetico. Avendo un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio, è necessario aggiungerne una quantità maggiore.

500 g Sciroppo di malto di riso 5 g Sale 2 g Bacca di vaniglia 500 g Farina 220/240 W 0,45 p/L 16 g Baking 100 g Farina di mais bramata 200 g Carote essiccate in forno 430 g Uova 250 g Panna Selection 35% M.G. 80 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 300 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 1 Albicocca fresca
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Cake carote e albicocche - gluten free

Consigli

La farina di guar favorisce un impasto dalla struttura simile a quella ottenuta con il glutine, migliorando la capacità di sviluppo durante la cottura.

300 g Zucchero semolato 50 g Zucchero invertito 50 g Pasta d'arancia candita 5 g Sale 2 g Bacca di vaniglia 115 g Fecola di patate 200 g Farina di mandorle 185 g Farina di riso 2 g Farina di guar 100 g Farina di mais bramata 16 g Baking 200 g Carote essiccate in forno 520 g Uova 250 g Panna Selection 35% M.G. 164 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 200 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 200 g Albicocche candite
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