Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Cornetto classico con biga e autolisi

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 3 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro di Latteria 82% M.G. - Blocchi Burro di Latteria 82% M.G. - Placche
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Biga

Preparare la biga unendo tutti gli ingredienti senza impastare troppo. Mettere a lievitare in un recipiente a 22 °C per 6 ore. 

450 g Farina 00 320 w p/l 0,50 230 g Latte intero 12 g Lievito di birra
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Autolisi

Preparare l'autolisi un'ora prima della fine della lievitazione, unendo gli ingredienti senza impastare.

1050 g Farina 00 320 w p/l 0,50 310 g Latte 270 g Tuorli 180 g Uova
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Impasto

Aggiungere all'autolisi, la biga, il lievito di birra e iniziare ad impastare. Una volta incordata, aggiungere gli zuccheri e far impastare per altri 5/6 minuti, poi unire il sale e in ultimo il burro, miscelato con la vaniglia. Far raddoppiare a temperatura ambiente e lasciar raffreddare una notte in frigorifero (0 °C / -2 °C). Il giorno successivo laminare dando 3 pieghe da 3, di cui la prima a mano, quindi formare, lasciare lievitare a 27 °C e cuocere a 180 °C per 18 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa. 

 

Scopri la ricetta del Cornetto classico con autolisi e del Croissant francese con poolish e autolisi.

Consigli

L'utilizzo della biga (composta da circa il 30% - 40% della farina totale dell'impasto + 1% - 5% lievito e 45% sul peso della farina della biga), abbinata all'autolisi, apporta una maggiore stabilità della struttura glutinica della pasta a fine fermentazione.

50 g Lievito di birra 330 g Zucchero semolato 30 g Zucchero invertito 26 g Sale 270 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 3 g Vaniglia 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche
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