Pão de deus

Impastare farina, sale, zucchero e lievito diluito nel latte. Aggiungere l’essenza di vaniglia e la scorza di limone con le uova. Impastare il tutto per circa 5 minuti, poi aggiungere il burro e continuare fino a quando l’impasto raggiungerà i 27 °C e formerà una bella maglia glutinica, sarà morbido e si staccherà bene dal contenitore. Formare l’impasto e lasciar riposare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza, fino a raggiungere due volte il suo volume iniziale. Dividere l’impasto in 30 piccole palline e posizionare su una teglia. Lasciar lievitare per 10 minuti a 28 °C, poi appiattire. Far lievitare ancora 20 minuti con l’umidità all’80%. 

Mescolare lo zucchero con il cocco e incorporare gli albumi. Aggiungere le uova e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infine, incorporare la farina setacciata. 

Con un cucchiaio da gelato (misura 24), prelevare porzioni di ripieno al cocco da circa 45 g e disporle su carta da forno, lasciando uno spazio tra le palline. Posizionare un secondo foglio di carta da forno sopra le palline. Schiacciarle un po’ in basso e formare dei dischi uguali spessi circa 1,5 cm. I dischi devono essere leggermente più piccoli di un pezzo di pasta lievitata. Congelare. 

Dopo che i pezzi di pasta saranno lievitati, mettere un disco di ripieno al cocco congelato sopra ciascun dolce. Premere leggermente e infornare a 170 °C per 20 minuti, finché il cocco non assume un bel colore marrone dorato. Lasciare raffreddare e cospargere leggermente i lati con zucchero a velo.