Sfogliatina alla pesca

Impastare grossolanamente tutti gli ingredienti tranne il burro piatto per 3 minuti. Far riposare un'ora in frigorifero, quindi 10 minuti prima tirare fuori dal frigorifero il burro e appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e precedentemente allargato, quindi dare 2 pieghe da 4 e far riposare in frigorifero per tutta la notte. L'indomani dare le ultime 2 pieghe da 4. Far riposare mezz'ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere, far riposare un'ulteriore ora. 

Sciogliere il burro di cacao e versare sugli zuccheri. Mescolare accuratamente e passare per due volte al setaccio. Conservare in un contenitore chiuso. 

In una casseruola versare latte, panna, vaniglia e limone, portare a bollore. Nel frattempo preparare la pastella miscelando a secco le polveri. Aggiungere una parte dei liquidi che stanno bollendo e i tuorli fino a formare una pastella omogenea, senza grumi e molto lenta. Una volta che i liquidi raggiungono il bollore, versarli direttamente sulla pastella e rimettere sul fuoco a fiamma viva fino a ripresa del bollore. Abbassare e cuocere per 2 minuti. A cottura ultimata versare il burro liquido e abbattere di temperatura. Farcire i cannoncini con crema pasticcera.

Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore, formare dei vol au vent di 10 cm di diametro. Far riposare a temperatura ambiente per 60 minuti, lucidare con uovo e fare uno spuntone di crema al centro. Appoggiare un amaretto e sopra una pesca sciroppata. Infornare e cuocere a 165 °C per 25 minuti. Alzare il forno a 230 °C e dorare la sfoglia con un mix di destrosio / zucchero a velo / burro di cacao.