Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Cookie Roll

  • Una ricetta originale di Tim Tegtmeier
  • 3 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco Burro di Latteria 82% M.G. - Placche
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Cookie

Impastare tutti gli ingredienti, poi ricavare palline di impasto da 110 g e appiattire. 

1338 g Farina 00 140 w 0,40 p/l 803 g Zucchero di canna 223 g Zucchero moscovado 35 g Sale 9 g Lievito 290 g Uova 803 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 35 g Vaniglia 670 g Copertura di cioccolato fondente 1070 g Pralinato di noci pecan
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Pasta croissant

Impastare in planetaria farina, latte in polvere, zucchero, lievito, lievito madre, acqua e ghiaccio, fino ad ottenere una bella maglia glutinica, quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare. Infine, unire il burro a cubetti e continuare fino a raggiungere una temperatura dell’impasto di 24 °C e una consistenza liscia e omogenea. Procedere con puntata e maturazione fino al giorno successivo a +4 °C, quindi dare le pieghe come di consueto. 

1807 g Farina 00 320 W 0,55 p/L 75 g Latte in polvere 180 g Zucchero 63 g Lievito 375 g Lievito madre 609 g Acqua 191 g Ghiaccio 34 g Sale 109 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche
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Mise en place

Dividere la pasta croissant in due parti. Laminare una parte di impasto 3,5 mm e arrotolare. Tagliare il rotolo in fette spesse 2 cm. Laminare l’altra parte di impasto a 2 mm, poi tagliare strisce da 30 x 2 cm.

Foderare con le strisce stampi ad anello da 10 cm di diametro e 4 cm di altezza. Inserire il cookie al centro e la fetta di pasta croissant da 2 cm al centro. Mettere a lievitare per circa 2 ore a 26 °C (hr 75%) e cuocere a 170 °C per 20/22 minuti. Lasciare raffreddare e poi farcire ogni porzione con 30 g di pralinato alle noci pecan.

q.b. Pralinato di noci pecan
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