Corman

Soleil de minuit

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 10 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Pâte sablée au cacao

  • Mélanger le beurre à température ambiante (20°C) avec le sucre glace.
  • Ajouter les œufs, le sel et la poudre d’amandes préalablement mélangés.
  • Ensuite, ajouter la farine et le cacao.
  • Bouler et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum avant utilisation.
  • Abaisser à une épaisseur de 2 mm et foncer des anneaux à tarte ovales micro-perforés de 15 cm x 4,5 cm x 2 cm de hauteur.
  • Cuire au four ventilé à 158°C pendant 15 minutes environ.
190 g sucre glace 228 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 107 g oeufs pasteurisés 2 g sel 64 g poudre d'amandes 50 g cacao en poudre 22%-24% 450 g farine
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Crémeux citron

  • Mélanger le sucre avec les zestes de citron et le gingembre et laisser reposer pendant quelques heures.
  • Ajouter le jus de citron, les œufs et l'eau et chauffer à feu doux à 82°C.
  • Chinoiser, puis ajouter la masse de gélatine.
  • Chinoiser à nouveau et à 60°C mélanger avec le beurre, en remuant jusqu'à ce que le mélange soit brillant et homogène.
  • Réserver au réfrigérateur.
186 g sucre 18 g zestes de citron 19 g gingembre frais râpé 95 g jus de citron 170 g oeufs 30 g eau 27 g masse gélatine 254 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
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Ganache montée aux noisettes

  • Porter le lait, la première partie de la crème, le sucre inverti et le glucose à ébullition.
  • Émulsionner les liquides chauds avec le beurre de cacao, puis ajouter la pâte de noisette et émulsionner à nouveau.
  • A 30°C, ajouter la deuxième partie de la crème froide (4°C).
  • Émulsionner et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
  • Monter avant utilisation.
142 g lait 142 g Crème selection 35% M.G. 47 g Sirop de glucose 44 DE 47 g sucre inverti 80 g beurre de cacao 150 g pâte de noisette 411 g Crème selection 35% M.G.
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Noisettes caramélisées

  • Cuire l'eau et le sucre à 140°C, ajouter les noisettes torréfiées, faire sabler et continuer à cuire jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées.
  • Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser refroidir.
100 g noisettes entières torréfiées 20 g eau 60 g sucre
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Montage

  • Badigeonner les fonds de pâte de beurre de cacao pour les imperméabiliser.
  • Verser 75 g de crémeux citron.
  • Déposer des cubes de gingembre confit. Mettre au réfrigérateur.
  • Pocher la ganache montée aux noisettes pour recouvrir entièrement la surface des tartelettes.
  • Décorer avec des noisettes caramélisées, des cubes de gingembre confit, des zestes de citron et des paillettes d'or.
 QS noisettes caramélisées  QS cubes de gingembre confit  QS zestes de citron  QS paillettes d’or  QS beurre de cacao
Solutions créatives

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Recette - Soleil de minuit
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