Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

Fraîcheur aux châtaignes

  • Recette calculée pour 4 personnes
  • 8 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Ingrédients pour un cadre de guitare 30 x 40 cm

  • Brownie chocolat et marrons

  • Mousse aux marrons

  • Gélatine à la mangue et au yuzu

  • Génoise amande et pistache

  • Ganache au cassis

  • Gélatine au citron vert

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Brownie chocolat et châtaigne

  • Faire fondre le chocolat avec le beurre à 45 °C, ajouter la crème de marrons, le sel et mélanger à l'aide d'une maryse.
  • Faire tiédir.
  • Fouetter, dans un robot pâtissier, les œufs et le miel, jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
  • À l'aide d'une maryse, incorporer le mélange au chocolat et aux marrons, puis incorporer la farine et mélanger délicatement.
  • Enfin, ajouter les grains de noisettes et les répartir dans la pâte.
  • Verser dans un moule Flexipan et cuire à 180 °C pendant 30 minutes environ.

 

105 g Chocolat fondant 66 % 122 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 105 g crème de marrons 2 g sel de Maldon 100 g oeufs entiers 40 g miel de châtaignier 45 g farine 00 – Force 240 – Fermeté/Élasticité 0,45 40 g grains de noisette grillée
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Mousse aux marrons

  • Réaliser une crème anglaise avec les 5 premiers ingrédients, en cuisant le tout à 82 °C.
  • Passer au chinois, ajouter la gélatine et la pâte et la crème de marrons préalablement mélangées.
  • Refroidir à 25 °C et ajouter la crème à demi fouettée.

 

135 g Crème selection 35% M.G. 135 g lait 1 g gousse de vanille 54 g jaunes d'œufs 30 g sucre semoule 32 g gélatine 108 g pâte de marron 108 g crème de marron 180 g Crème selection 35% M.G.
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Gelée mangue et yuzu

  • Mélangé à la pectine et porter le tout à ébullition pendant un peu moins de 2 minutes.
  • Ajouter la gélatine et filtrer.
  • Refroidir et émulsionner.

 

4 g pectine NH 36 g gélatine
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Génoise amandes et pistache

  • Dans le robot cutter, mélanger la pâte d'amandes avec la pâte de pistache et le sel ; émulsionner avec les œufs et chauffer jusqu'à 50 °C.
  • Puis foisonner au robot pâtissier (à vitesse moyenne, au fouet pendant environ 15 minutes) jusqu'à refroidissement complet.
  • Incorporer le beurre fondu puis la farine tamisée avec la levure.
  • Cuire à 170 °C pendant 20 minutes, vanne ouverte.

 

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Ganache au cassis

  • Mettre la purée de fruits, les œufs et les sucres dans une casserole et cuire à 85 °C.
  • Mettre dans un bol pirex le beurre de cacao, la gélatine, le lait en poudre et les zestes, puis verser dessus les œufs préalablement cuits, mixer en veillant à ne pas former de bulles d'air.
  • Utiliser à une température de 28-30 °C.

 

180 g purée de cassis 100 g oeuf entier 30 g Jaune d'oeuf 100 g sucre semoule 30 g dextrose 148 g beurre de cacao 36 g gélatine 2 g lait en poudre écrémé 10 g Zestes de citron de Sorrente, râpés
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Gélatine au citron vert

  • Faire chauffer le jus de citron vert à 40 °C, ajouter le sucre et la gélatine dissoute.
300 g jus de citron vert 75 g eau 85 g sucre 10 g Gélatine animale type Or 50 g eau pour réhydrater la gélatine
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Mise en place

  • Verser une couche de brownie chocolat et marrons sur le cadre, verser la mousse aux châtaignes et égaliser.
  • Placer dans une cellule de refroidissement rapide.
  • Une fois les 4 °C atteints, verser la gélatine à la mangue, positionner la génoise et verser la ganache au Cassis.
  • Placer à nouveau dans une cellule de refroidissement rapide et porter à 4 °C.
  • Puis verser la gélatine au citron vert. Surgeler.
  • Couper à la guitare en formant des carrés de 2,5 x 2,5 cm.

 

Solutions créatives

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