Boulanger-Pâtissier

Finger Matcha Yuzu

Une recette originale de Clément Nadeau et Rony Parijs
Recette calculée pour 20 pièces
6 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Sculpture 30,2% M.G.

Beurre de Laiterie 82% M.G. - Bloc

Faire chauffer Sculpture (1) avec le miel puis ajouter le thé matcha.
Verser sur le chocolat blanc puis ajouter Sculpture (2) et mixer pour parfaire l’émulsion.
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).

210 g Sculpture 30,2% M.G. 40 g miel 130 g chocolat blanc 300 g Sculpture 30,2% M.G. 2.5 g Thé Matcha en poudre

Faire chauffer les purées de fruit.
À 40°C ajouter la pectine NH mélangée à la cassonade (1) puis faire bouillir.
Ajouter la cassonade (2) puis porter de nouveau à ébullition.
Ajouter le colorant et réserver au réfrigérateur.

85 g purée de poire 40 g purée de yuzu 35 g cassonade (1) 2.5 g pectine NH 80 g cassonade (2) QS colorant jaune hydrosoluble

Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel.

95 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Bloc 40 g cream cheese 125 g farine T55 (environ 11% de protéines) 135 g cassonade 135 g poudre d'amande 2 g fleur de sel

Passer le streusel amande cream cheese au crible à grosses mailles puis cuire sur Silpain® au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ et laisser refroidir.
Mélanger le chocolat blanc et le beurre de cacao fondus puis ajouter au streusel cuit.

520 g streusel amande cream cheese 260 g chocolat blanc 18 g beurre de cacao

Peler les citrons verts et lever les suprêmes.

5 citrons verts 100 g fraises

Peser 40 g de croustillant dans les cercles oblong (Matfer réf 371152) et tasser légèrement.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pocher 10 g de confit poire yuzu sur le croustillant reconstitué.
Foisonner la ganache montée matcha puis pocher de façon irrégulière sur le confit à l’aide d’une poche avec une douille Saint-Honoré.
Pocher quelques gouttes de confit poire yuzu dans les vagues de ganache matcha et décorer avec des suprêmes de citron vert ou quelques morceaux de fraises.

Finger Matcha Yuzu

Ganache montée match sculpture

Confit poire Yuzu

Streusel amande cream cheese

Croustillant reconstitué chocolat blanc

Décoration

Montage

Finger Matcha Yuzu

Ganache montée match sculpture

Confit poire Yuzu

Streusel amande cream cheese

Croustillant reconstitué chocolat blanc

Décoration

Montage

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