Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Finger Matcha Yuzu

  • Une recette originale de Clément Nadeau et Rony Parijs
  • Recette calculée pour 20 pièces
  • 6 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Sculpture 30,2% M.G. Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc
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Ganache montée matcha Sculpture

  • Faire chauffer Sculpture (1) avec le miel puis ajouter le thé matcha.
  • Verser sur le chocolat blanc puis ajouter Sculpture (2) et mixer pour parfaire l’émulsion.
  • Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
210 g Sculpture 30,2% M.G. 40 g miel 130 g chocolat blanc 300 g Sculpture 30,2% M.G. 2.5 g Thé Matcha en poudre
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Confit poire Yuzu

  • Faire chauffer les purées de fruit.
  • À 40°C ajouter la pectine NH mélangée à la cassonade (1) puis faire bouillir.
  • Ajouter la cassonade (2) puis porter de nouveau à ébullition.
  • Ajouter le colorant et réserver au réfrigérateur.
85 g purée de poire 40 g purée de yuzu 35 g cassonade (1) 2.5 g pectine NH 80 g cassonade (2)  QS colorant jaune hydrosoluble
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Streusel amande cream cheese

  • Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel.
95 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 40 g cream cheese 125 g farine T55 (environ 11% de protéines) 135 g cassonade 135 g poudre d'amande 2 g fleur de sel
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Croustillant reconstitué chocolat blanc

  • Passer le streusel amande cream cheese au crible à grosses mailles puis cuire sur Silpain® au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ et laisser refroidir.
  • Mélanger le chocolat blanc et le beurre de cacao fondus puis ajouter au streusel cuit.
520 g streusel amande cream cheese 260 g chocolat blanc 18 g beurre de cacao
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Décoration

  • Peler les citrons verts et lever les suprêmes.
5 citrons verts 100 g fraises
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Montage

  • Peser 40 g de croustillant dans les cercles oblong (Matfer réf 371152) et tasser légèrement.
  • Laisser cristalliser au réfrigérateur.
  • Pocher 10 g de confit poire yuzu sur le croustillant reconstitué.
  • Foisonner la ganache montée matcha puis pocher de façon irrégulière sur le confit à l’aide d’une poche avec une douille Saint-Honoré.
  • Pocher quelques gouttes de confit poire yuzu dans les vagues de ganache matcha et décorer avec des suprêmes de citron vert ou quelques morceaux de fraises.

 

Solutions créatives

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