Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Camera Caffè

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 24 pièces
  • 19 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Base financier

  1. Monter légèrement les blancs d’œufs.
  2. Ajouter les poudres préalablement mélangées et tamisées, puis incorporer le beurre à 45°C.
  3. Diviser l’appareil en trois parties de 250g chacune.
187 g blancs d'œufs 209 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 187 g sucre glace 165 g poudre d'amande
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Financier au chocolat

  1. Ajouter à chaque appareil l’ingrédient correspondant et couler chacun dans un cadre de 20 × 20 cm.
  2. Cuire au four ventilé à 180 °C pendant environ 10 minutes.
90 g chocolat 64 %
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Financier à la pistache

  1. Ajouter à chaque appareil l’ingrédient correspondant et couler chacun dans un cadre de 20 × 20 cm.
  2. Cuire au four ventilé à 180 °C pendant environ 10 minutes.
90 g Pâte à pistache 100%
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Financier à l'amande

  1. Ajouter à chaque appareil l’ingrédient correspondant et couler chacun dans un cadre de 20 × 20 cm.
  2. Cuire au four ventilé à 180 °C pendant environ 10 minutes.
90 g Pâte d'amande 100%
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Base à pâte sablée

  1. Torréfier la poudre d’amandes au four à 120°C pendant environ 10 minutes.
  2. Crémer le beurre à 20°C avec le sucre glace. 
  3. Ajouter les œufs préalablement mélangés avec le sel et la poudre d’amandes.
  4. Incorporer la farine et laisser reposer au réfrigérateur à 4°C pendant au moins 2 heures. 
  5. Abaisser à 2 mm d’épaisseur et détailler des triangles à l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit.
  6. Cuire au four ventilé à 158°C pendant environ 15 minutes, entre deux feuilles de Forosil. 
190 g sucre glace 228 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 107 g oeufs 2 g sel 64 g amandes en poudre 500 g farine
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Base glaçage miroir

  1. Porter à 103 °C les cinq premiers ingrédients.
  2. Ajouter la masse gélatine et diviser en trois parts égales. 
400 g lait condensé 1250 g glaçage miroir neutre 300 g eau 600 g sucre 600 g sirop de glucose 400 g masse gélatine
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Glaçage à la pistache

  1. Incorporer les chocolats et colorants à la Base de glaçage miroir, puis émulsionner.
1130 g Base glaçage miroir 170 g chocolat blanc 30 g chocolat au lait 30% 1 g colorant blanc hydrosoluble
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Glaçage rouge

  1. Incorporer les chocolats et colorants à la Base de glaçage miroir, puis émulsionner.
1130 g Base glaçage miroir 200 g chocolat blanc 1 g colorant rouge hydrosoluble
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Glaçage au chocolat

  1. Incorporer les chocolats et colorants à la Base de glaçage miroir, puis émulsionner.
1130 g Base glaçage miroir 200 g chocolat 60%
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Crème anglaise

  1. Porter tous les ingrédients à 82°C.
  2. Réaliser une crème anglaise classique puis refroidir rapidement. 
339 g lait 146 g Crème selection 35% M.G. 48 g sucre 96 g jaunes d'œufs 24 g dextrose 4 g amidon de riz 1 g sel
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Triangle chocolat-cerise : Crémeux chocolat au lait

  1. Fondre le chocolat et porter la crème anglaise à 30 °C.
  2. Bien émulsionner.
272 g crème anglaise 130 g Chocolat au lait 40%
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Triangle chocolat-cerise : Mousse au chocolat

  1. Réaliser une émulsion entre la crème anglaise et le chocolat, ajouter la masse gélatine, puis incorporer la crème semi-montée.
171 g crème anglaise 85 g chocolat noir 60% 14 g masse gélatine 208 g Crème selection 35% M.G.
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Triangle chocolat-cerise : Montage

  1. Couler le crémeux au chocolat au lait sur le financier chocolat dans un cadre de 20 × 20 cm.
  2. Couler le reste du crémeux dans les petits triangles du kit.
  3. Répartir les cerises confites de manière homogène.
  4. Surgeler à -18 °C. Découper des triangles de 6 × 3 cm.
  5. Déposer 20 g de mousse au chocolat dans le moule triangle et insérer le crémeux au centre. Surgeler.
  6. Glacer le grand triangle avec le glaçage chocolat et pulvériser le petit avec le mélange rouge.
  7. Déposer le grand triangle sur la base sablée, puis le petit par-dessus. Décorer avec des cerises confites et des décors en chocolat.
 QS Cerises amarena confites  QS Mélange à pulvériser rouge  QS Glaçage chocolat
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Triangle pistache-orange : Marmelade à l'orange

  1. Piquer les oranges entières avec une fourchette, les blanchir 5 minutes dans de l’eau salée puis 10 minutes dans de l’eau non salée.
  2. Mixer finement.
  3. Ajouter les autres ingrédients et cuire jusqu’à ébullition.
  4. Refroidir.
150 g oranges 66 g sucre semoule 1,2 g pectine jaune
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Triangle pistache-orange : Bavaroise à la pistache

  1. Mélanger la crème anglaise avec la pâte de pistache, ajouter la masse gélatine puis incorporer la crème montée.
  2. Conserver à 4 °C.
198 g crème anglaise 45 g pâte de pistache 20 g masse de gélatine 216 g Crème selection 35% M.G.
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Triangle pistache-orange : Montage

  1. Couler la marmelade sur le financier pistache dans un cadre de 20 × 20 cm. Surgeler à -18 °C.
  2. Découper des triangles de 6 × 3 cm. Déposer 20 g de bavaroise dans le moule triangle et insérer la marmelade au centre.
  3. Couler le reste dans les petits triangles du kit.
  4. Surgeler.
  5. Glacer le grand triangle avec le glaçage pistache et pulvériser le petit avec le mélange orange.
  6. Monter sur les bases sablées et décorer avec des zestes d’orange et des décors en chocolat.
 QS zestes d'orange  QS Mélange à pulvériser orange  QS Chocolat
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Triangle framboise-tonka : Compotée framboise-tonka

  1. Chauffer la purée, les framboises, la fève tonka, le sucre (1) et le dextrose à 40 °C.
  2. Ajouter la pectine mélangée au sucre (2) et porter à ébullition.
  3. Refroidir rapidement à 4 °C.
150 g purée de framboise 150 g framboises entières 15 g sucre (1) 20 g dextrose 0,2 g fève Tonka 6 g pectine NH 32 g sucre (2) 6 g jus de citron
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Triangle framboise-tonka : Bavaroise à la vanille

  1. Mélanger la crème anglaise avec la vanille, la fève tonka et la masse gélatine.
  2. Incorporer ensuite la crème semi-montée.
225 g crème anglaise 0,5 g vanille de Tahiti 0,2 g fève Tonka 30 g masse gélatine 192 g Crème selection 35% M.G.
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Triangle framboise-tonka : Montage

  1. Couler la compotée sur le financier amande dans un cadre de 20 × 20 cm.
  2. Surgeler à -18 °C. Découper des triangles de 6 × 3 cm.
  3. Déposer 20 g de bavaroise dans le moule triangle et insérer l’insert.
  4. Couler le reste dans les petits triangles du kit. Surgeler.
  5. Glacer le grand triangle avec le glaçage rouge et pulvériser le petit avec le mélange blanc.
  6. Monter sur les bases sablées et décorer avec des crispies framboise et des décors en chocolat blanc.
 QS framboises  QS Mélange à pulvériser blanc  QS Crispies framboise (Sosa)  QS chocolat blanc
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