Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Avec les félicitations du jury

  • Recette calculée pour 24 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. Crème selection 35% M.G.
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Gâteau chocolat-banane

  1. Tamiser ensemble les quatre premiers ingrédients.
  2. Chauffer les œufs, le sucre et le sel à 45 °C, puis verser sur les poudres en mixant au robot.
  3. Chauffer 200 g de beurre clarifié et la vanille à 45 °C, puis les incorporer au reste des ingrédients en mixant.
  4. Ajouter le chocolat finement mixé. Verser l’appareil dans deux moules de 20 × 20 cm.
  5. Disposer à la base les bananes, préalablement enrobées de beurre clarifié liquide, cuites au four à 180 °C pendant 10 minutes puis refroidies.
  6. Cuire à 165 °C pendant environ 20 minutes.
  7. Imbiber le gâteau avec le sirop au café dès la sortie du four.
10 g farine de riz 10 g maïzena 100 g Farine de maïs 14 g levure chimique 240 g oeufs 214 g sucre 2 g sel 200 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. 4 g vanille 220 g chocolat 60% 534 g bananes 30 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
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Sirop d'imbibage au café

  1. Dissoudre le sucre dans le café, puis refroidir le sirop à 4 °C.
300 g Café expresso 180 g sucre
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Namelaka café

  1. Porter à ébullition le café, 20 g de crème et le glucose.
  2. Fondre la masse gélatine, puis verser les liquides sur le chocolat progressivement, en plusieurs fois.
  3. Ajouter le reste de crème à 30 °C, puis émulsionner de nouveau.
  4. Laisser cristalliser au minimum 6 heures avant utilisation.
80 g Café espresso serré 20 g Crème selection 35% M.G. 7,5 g glucose 22 g masse gélatine 228 g chocolat au lait 40% 228 g Crème selection 35% M.G.
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Glaçage rocher

  1. Faire fondre séparément le chocolat et le beurre de cacao. Les ajouter aux autres ingrédients et bien mélanger.
500 g chocolat 60% 100 g beurre de cacao 70 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. 150 g Grué de cacao grillé
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Montage

  1. Découper le gâteau en rectangles de 3,5 × 10 cm. Glacer un côté du gâteau avec le glaçage rocher.
  2. Sur le côté opposé, dresser le namelaka café à l’aide d’une douille Saint-Honoré.
  3. Décorer avec des disques de chocolat, des chips de banane et du praliné au grué de cacao.
 QS chocolat noir  QS Chips de banane  QS Praliné au grué de cacao
Solutions créatives

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Recette - Avec les félicitations du jury
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